Bỏ phố về làng làm "giấm mơ trà xanh cổ truyền Bách Cốc" vì câu nói của vị khách hàng

Không gian thoáng đãng, đời sống thôn quê yên bình, sản vật địa phương tiềm năng chưa được khai thác là lý do khiến ngày càng nhiều bạn trẻ dời phố về quê để tìm kiếm một hướng đi mới trong nông nghiệp. Vũ Minh Ngọc cũng vậy.  

Sinh ra trong một gia đình có nghề làm giấm mơ trà xanh cổ truyền ở làng cổ Bách Cốc, xã Thành Lợi, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định, từ nhỏ Vũ Minh Ngọc (32 tuổi) đã thường xuyên cùng mẹ chế biến thủ công các sản phẩm từ giấm mơ trà xanh. Trong một lần trở về quê, Minh Ngọc nghe được một vị khách hàng chia sẻ: “Giấm mơ trà xanh nhà cháu là bí quyết để quán bún chả nhà cô đông khách”.

Lời tâm sự của vị khách hàng ấy đã chạm tới cảm xúc của chàng kiến trúc sư. Vũ Minh Ngọc chia sẻ: “Nhận thấy trên thị trường chủ yếu là các loại giấm ăn công nghiệp, trong khi làng cổ Bách Cốc mà cụ thể từ đời ông ngoại mình đã truyền cho mẹ mình nghề gia truyền khi kết hợp giấm với nước mơ ngâm và nước trà xanh của quê hương Nam Định. Đó là những điều đặc biệt tạo nên thứ hương vị cổ truyền ăn một lần nhớ mãi. Mình đã ấp ủ ý tưởng tại sao không xây dựng loại giấm này trở thành thương hiệu của làng”.

Sinh ra và lớn lên ở quê hương Bách Cốc, từ nhỏ, Vũ Minh Ngọc đã đam mê những câu chuyện lịch sử của làng. Ngọc vẫn luôn tìm đến các bậc cao niên trong làng để tìm hiểu nguồn cội của làng. Tình yêu với lịch sử, tình yêu với làng đã thôi thúc cậu thanh niên phải làm điều gì đó trên chính quê hương mình. Vũ Minh Ngọc chia sẻ: “Trong con người mình luôn có sự thôi thúc phải làm điều gì đó ở quê, lúc đầu mình có công việc với mức lương ổn định. Nhưng mình nghĩ cứ làm vậy mình không có gì để bứt phá cả. Năm 2019 mình quyết định về quê và với con số 0 từ vốn, kiến thức…”.

Nhiều năm ròng rã nghiên cứu, đổ bỏ hàng nghìn lít dấm

Nhận thấy trên thị trường, giấm ăn công nghiệp tràn lan thay thế cho những sản phẩm giấm được lên men tự nhiên. Ngọc đã dành thời gian 3 năm chỉ để nghiên cứu, tìm hiểu về cách lên men giấm truyền thống của làng Bách Cốc. Công thức của giấm cổ truyền Bách Cốc đó là mơ ngâm ủ trong 3 năm, nước trà xanh nấu đặc, men gốc, đường. Dù đã từng học mẹ cách làm giấm nhưng khi bắt tay vào thực hiện để đưa giấm trở thành sản phẩm hàng hóa lại không phải là điều dễ dàng.

Vũ Minh Ngọc cho biết: “Ngày xưa các cụ, ông bà hay mẹ mình chỉ làm với số lượng nhỏ nên có thể kiểm soát được chất lượng giấm. Nhưng khi sản xuất giấm mang tính hàng hóa thì mình lại gặp phải bài toán đó là chưa thể kiểm soát được chất lượng khi làm với số lượng lớn. Năm 2020 khi bắt tay vào làm thực tế, mình đã phải loại bỏ khá nhiều chum giấm. Gần 2.000 lít giấm đã bị đổ bỏ chỉ trong vòng 4 tháng khi công thức sản xuất giấm thất bại. Đó là một bài học khiến mình thấm thía để từ đó chắt lọc kiến thức, quyết tâm xây dựng thương hiệu cho giấm mơ trà xanh”.

Minh Ngọc cho biết, lá chè xanh là một trong những nguyên liệu vô cùng quan trọng để làm nên vị giấm mơ trà xanh Bách Cốc. Trước đây, để làm giấm, mẹ của Ngọc sẽ thu mua lá chè của những người dân trong làng, rồi đem nấu lấy nước. Tuy nhiên, chất lượng chè sẽ không được đồng đều, do đó, màu sản phẩm cũng không được bắt mắt. Khi quay trở về quê hương, Ngọc đã bắt đầu tìm kiếm vùng nguyên liệu để làm sao chuẩn hóa được sản phẩm giấm của mình.

Nhận thấy khu vực Phủ Dầy thuộc huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định có chất đất đồi phù hợp cho cây chè phát triển. Người dân ở đây cũng trồng một lượng lớn chè phục vụ nhu cầu cho người dân địa phương, Ngọc đã tìm hiểu và đặt vấn đề phát triển vùng chè theo hướng hữu cơ nhằm mục đích tạo ra những sản phẩm giấm chất lượng, an toàn khi đến tay người tiêu dùng.

Vũ Minh Ngọc chia sẻ: “Sau một thời gian tìm kiếm, mình nhận thấy khu vực Phủ Dày có vùng trồng chè khá ngon. Mình thường chọn lá chè già, nấu lên có độ đậm đặc. Bên cạnh việc người bán chè cam kết sản xuất an toàn, ủ phân hoai mục bón cho chè, thì mình cũng thường xuyên lấy mẫu chè kiểm định an toàn. Do đó, sản phẩm của mình đảm bảo an toàn khi tới tay người tiêu dùng”.

Hiện tại, mỗi tháng Ngọc tiêu thụ từ 4 đến 5 tạ chè cho các hộ trồng chè ở huyện Vụ Bản tạo thu nhập ổn định cho người trồng chè ở đây.

Chè xanh sau khi thu hái về sẽ được sơ chế sạch sẽ, sau đó đem nấu lấy nước đặc. Lá chè khi đun lên vẫn phải giữ được màu nước xanh tự nhiên để tạo độ đồng đều cho giấm. Chè sau khi đun xong sẽ để nguội hoặc hạ bớt nhiệt độ xuống 30 – 40 độ C sẽ đưa vào chum để ủ cùng với những nguyên liệu khác. Một trong những bí quyết để lên men tự nhiên cho giấm cổ truyền mà không phải sử dụng phụ gia công nghiệp mà là những lọ mơ được ngâm ủ lâu năm. Vào mùa mơ, Ngọc sẽ đặt riêng những hộ nông dân ở Mộc Châu để thu mua những trái mơ đủ điều kiện làm giấm, sau đó ngâm đường thô, mật mía trong vòng ít nhất 3 năm rồi mới chắt thứ nước mơ đó ra để kết hợp với giấm.

Đó chính là thứ bí quyết khiến sản phẩm giấm mơ của Ngọc luôn hút khách. Đồng thời, Ngọc đã khắc phục được nước giấm bị vẩn đục nhờ học hỏi những phương pháp, kỹ thuật từ Nhật Bản và Ý. Ngọc cho biết: “Cái nhược điểm đó chính là sự đồng đều và cảm quan. Sản phẩm của gia đình mình làm trước đây chưa được đẹp mắt, có độ đục và không trong. Khi bắt tay vào làm thì mình thấy nó khó ra được thị trường và mình đã thực hiện lọc nước. Mình đã xử lý kiểm soát đầu vào, nước qua hệ thống lọc từ 1mc – 0,5mc, độ nước cứng đạt 0,05 – 0,06. Mình đã học cách sang chiết thùng từ Balsamic của Ý để có độ đậm hơn. Trước đó giai đoạn lên men, mình sẽ chuyển thùng để tạo độ trong cho sản phẩm”.

Trước đây, khi bắt đầu sản xuất giấm thành hàng hóa, Ngọc đã pha chế những chum giấm lớn. Điều này cũng khiến cho giấm không lên men được như ý muốn. Giấm quá chua đã khiến hàng nghìn lít giấm phải loại bỏ. Trước sự thất bại này, Ngọc đã học hỏi phương pháp ủ truyền thống của nước Ý và để nhiệt độ phòng ổn định dưới mức 30 độ C đã hạn chế được sự lên men quá gắt của giấm.

Sau khoảng 1 – 2 tháng ngâm ủ, Ngọc sẽ sử dụng các thiết bị để kiểm tra độ PH trong giấm. Khi PH đạt 3,5 và hàm lượng acid acetic đạt 3,5% thì mẻ giấm đó mới đảm bảo chất lượng ra thị trường. Khác với giấm công nghiệp, hàm lượng acid acetic tự nhiên trong giấm mơ trà xanh sẽ được tạo thành từ hỗn hợp dịch mơ, dịch đường, dịch trà xanh kết hợp với những thùng men được lựa chọn trong các mẻ ngon nhất đã được Ngọc phân lập từ trước đó để cho ra những mẻ giấm đồng đều, đạt tiêu chuẩn.

Sau khi chuẩn hóa được công thức làm giấm, cũng là lúc những chai giấm bắt đầu được đưa ra thị trường. Bên cạnh việc thiết kế bao bì nhãn mác cho sản phẩm, Ngọc thường xuyên tham gia các cuộc thi thanh niên nông thôn khởi nghiệp, Dự án khởi nghiệp nông nghiệp - Đổi mới sáng tạo… Ở bất cứ cuộc thi nào, sản phẩm của Vũ Minh Ngọc đều giành được những giải thưởng lớn, đem lại tiếng tăm cho một thương hiệu còn non trẻ nhờ sự nỗ lực của bản thân.

Hiện tại mỗi tháng, cơ sở sản xuất giấm của Ngọc đưa ra thị trường khoảng 2.000 lít giấm, lợi nhuận đạt 25 – 30 triệu đồng/tháng. Năm 2022, Ngọc đầu tư nhà xưởng 200m2 để dần chuẩn hóa các quy trình sản xuất.

Mới đây, Vũ Minh Ngọc cùng với xã đã thành lập HTX thanh niên Bách Cốc. Với mong muốn khơi dậy phong trào thanh niên làm kinh tế, làm giàu trên chính mảnh đất quê hương, Vũ Minh Ngọc đang là động lực để những người trẻ viết tiếp chặng đường khôi phục nghề làm giấm mơ trà xanh cổ truyền gắn với thương hiệu từ làng cổ Bách Cốc. 

Tình yêu với ngôi làng cổ Bách Cố và sự kế thừa nghề truyền thống gia đình là động lực giúp Vũ Minh Ngọc xây dựng thương hiệu giấm mơ trà xanh gắn với làng cổ Bách Cốc. Trong thời gian tới, để chuẩn hóa quy trình làm giấm, Ngọc dự định sẽ đầu tư máy móc để thay thế bớt sức người. Những ấp ủ về một sản phẩm cổ truyền mang thương hiệu của làng được đi xa hơn nữa vẫn đang được Ngọc chắp cánh để hoàn thiện hơn bản vẽ cho chính cuộc đời mình.

×