Món ăn hấp dẫn

Cọ thuộc cây thân gỗ lâu năm, có sức sống lâu bền, bám trụ được trên đá sỏi đất cằn, phân bố khắp vùng đồi núi trung du Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ. Miền Tây xứ Nghệ quê tôi từ Thanh Chương, Anh Sơn đến Tương Dương, Quế Phong… cũng có rất nhiều cọ, trong vườn, trên đồi, đi đâu cũng thấy cọ. Cọ mọc thành bãi, thành rừng, có tuổi đời hàng chục năm hoặc nhiều hơn thế, là loại cây hữu ích với người dân miền núi từ thuở xa xưa. Lá cọ dùng để lợp nhà, làm quạt, làm tơi, làm chổi… Cuống lá làm mành, làm chiếu. Thân cây làm gỗ làm củi, làm đồ gia dụng. Quả cọ dùng để ăn. Rừng cọ là trường lớp, là hầm hào trú ẩn của bộ đội, quân dân trong những năm chiến tranh chống Mỹ ác liệt…

Cọ ra hoa vào mùa Xuân, những chùm hoa li ti nở trắng dưới tán cọ sum suê. Khi Đông về, những buồng cọ căng tròn, nặng trĩu, chuyển dần sang màu xanh thẫm là lúc cọ bắt đầu chín. Những cây cọ tốt, mỗi năm cho 7 – 8 buồng, mỗi buồng hàng trăm quả. Người xưa đã đúc rút kinh nghiệm về mối quan hệ giữa cọ và thời tiết. Năm nào được mùa cọ thì năm đó trời sẽ rét đậm: "Sây tro thì rét" (tro là cọ); "Được mùa cau thì đau mùa lúa. Được mùa cọ thì rét thấu xương". Dường như cái rét căm căm của trời đất và cái béo ngầy ngậy của cọ đến cùng một lúc. Khi con người nhìn quả cọ nghĩ đến các món ăn, cũng là dịp con sóc, con đồi, chim muông khám phá những buồng cọ mới.

Cuối tháng 10 âm lịch, cọ chín rộ, phải căn đúng thời điểm thu hoạch, quả cọ mới ngon. Nếu hái sớm cọ còn chát, nếu hái muộn thì quả sẽ bị sâu nhiều. Với những cây cọ, vườn cọ lâu năm, thân cao vút, người hái cọ phải bắc thang để trèo hoặc cột liềm vào sào để ngoặc. Thợ trèo cây sành điệu mới dám ôm thân cọ, bám vào những tàu cọ khô để trèo buông. Trèo cọ cắt lá và hái quả, đâu đó đã xảy ra những câu chuyện đau lòng, như rơi, ngã, gãy tay, chân... Khi thu hoạch cọ, người dân thường chặt hoặc ngoặc cả buồng rơi xuống đất, sau đó mới vặt từng quả. Tùy vào giống, loài mà cọ cho quả to hay nhỏ, thịt dày hay mỏng. Quả cọ chẻ ra thịt dày, vàng mịn là loại cọ ngon.

Cũng như trám, sau khi hái, quả cọ phải om trong nước ấm hoặc muối đến khi chín mềm mới ăn được. Trước lúc om, người dân quê tôi thường bỏ quả cọ vào trong rổ tre, dùng tay chà cho bong hết vỏ, sau đó ngâm nước lã vài tiếng đồng hồ cho ra hết mét. Đun nước nóng khoảng 70 độ, tắt lửa, cho cọ vào nồi, đậy vung lại để om. Chừng 20 phút sau, lấy tay bóp thấy mềm là cọ đã chín. Kinh nghiệm dân gian cho thấy, cọ béo, nước om cọ sẽ nổi "sao vàng". Chỉ cần thấy màu nước om cọ đã biết cọ ngon hay không. Khi cọ mềm, vớt ra để ráo, gỡ hạt, phi hành mỡ chiên xào hoặc chấm với nước tương, với mắm chua, kèm nhát thịt lợn ba chỉ, chút rau thơm thì ngon tuyệt.

Để cất quả cọ được lâu, người dân quê tôi còn muối cọ trong những thẩu, vại, chum sành hoặc thả chung vào vại cà, vại nhút. Khi muối, quả cọ để nguyên cả vỏ sẽ bảo quản được lâu. Cách thức muối cọ khá đơn giản. Nấu nước sôi để nguội rót vào vại sành, thêm một ít muối, đảm bảo nước có độ mặn vừa phải, sau đó đổ quả cọ vào. Yêu cầu nước muối phải ngập quả cọ, để cọ khỏi bị hư. Khoảng 15 ngày sau, khi quả cọ mềm là có thể lấy ra thưởng thức. Ngày trước, làng tôi, nhà nào cũng dự trữ 1 – 2 vại cọ muối để làm thực phẩm. Cọ muối bóc ra vàng ươm, bắt mắt, có thể cất ăn dần suốt nhiều tháng mùa Đông. Hồi nhỏ, những hôm đi chăn trâu về, đói bụng, mẹ chưa nấu được cơm, chúng tôi thường lén lấy cọ muối ăn với cơm nguội, đơn giản thế thôi mà ngon đến nao lòng.

Cọ om cũng như trám om, có vị béo ngậy, mùi thơm đặc trưng. Những ngày mưa rét, khó kiếm thức ăn, cọ om, cọ muối là món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, cọ là món ăn của những người khỏe mạnh, không tốt cho người già, người bị hen suyễn và những người bị bệnh về đường tiêu hóa.

Đặc sản làng quê

Người dân quê tôi thường gọi quả cọ là quả tro: "Đất Võ Liệt phù sa sông Cả. Chim gọi nhau về làm tổ giữa rừng tro". Không chỉ được om, muối để ăn với cơm, có thời cọ còn được ăn cùng bánh đúc. Cọ thì béo ngậy, bánh đúc thì dẻo thơm, hai thứ kết hợp với nhau tạo nên món ăn "thượng hạng" lúc bấy giờ. Mỗi mùa cọ về, người dân quê tôi lại nhắc nhau câu ca "Bánh đúc trái tro bán bò không kịp", để nói về cái ngon, cái hay của quả cọ, cũng như ghi nhớ về cái thời cơm không đủ no, áo không đủ ấm, món ăn đời thường cũng thành mỹ vị. Năm tháng đó đã đi qua, các nghèo, cái khó đã bị đẩy lùi, nhưng quả cọ vẫn là một thứ ẩm thực dân dã mà nổi tiếng của làng quê.

Ngày xưa, mùa cọ chín, trên những nẻo đường quê, các bà, các mẹ lại kĩu kịt gánh gồng những rổ cọ béo tròn ra chợ. Dọc những tuyến đường dẫn ra chợ Rộ, chợ Dùng, chợ Cồn, chợ Phuống… cảnh mặc cả, mua bán quả cọ khá đông vui. Giữa chợ, cọ được bán theo rổ, theo mớ, tha hồ chọn lựa. Trong vườn nhà tôi cũng có khá nhiều cọ, nhưng chỉ một vài cây cho quả. Mỗi mùa cọ, mẹ tôi còn mua thêm vài rổ cọ về để om và muối ăn dần. Đến bữa cơm, khi lấy cọ ra ăn, mẹ thường dặn "Ăn vừa thôi con nhé!". Ai đã từng ăn cọ, quá hiểu vì sao lại phải "ăn vừa".

Ngày nay, trong phong trào nông thôn mới, những vườn cọ, đồi cọ quê tôi đã bị thay thế bằng những loại cây có giá trị kinh tế cao hơn. Phong trào "đào cọ", "đốt cọ" đã bức tử hàng nghìn cây cọ xanh tươi chết róc, trông đến thảm thương. Cọ chỉ còn lại lác đác trên những cánh rừng, chơ vơ, trơ trọi, đơn lẻ trong vườn nhà dân. Những cây cọ trong vườn nhà tôi cũng đã bị chặt để nhường diện tích cho những công trình phụ. Lá cọ không còn được sử dụng để lợp nhà, lợp chuồng trâu bò như xưa, nên cây nào còn sót lại cũng đầy lá già khô, không ai buồn chặt. Thỉnh thoảng, mới có người đến xin, mua lá cọ, cây cọ về làm cảnh ở phố phường, làm đẹp cho nhà hàng, khách sạn.

Mỗi mùa cọ chín, chẳng còn cảnh các bà, các mẹ rộn ràng gánh cọ đi chợ khi trời chưa sáng. Chợ quê đã vơi dần hình ảnh những người bán cọ thân quen. Đi dạo chợ phiên, thỉnh thoảng mới gặp một vài người bán cọ. Quả cọ ngày càng khan hiếm và đang dần trở thành đặc sản, ngon, sạch của người dân miền núi. Có lẽ vì vậy mà quả cọ cũng ngày càng được giá hơn. Từ đầu mùa cọ, lái buôn đã đánh xe đến từng nhà mua tại vườn, đồi, mặc cả tiền nong khi chưa hái xuống. Quả cọ được tập kết, đóng vào bì, chất lên ô tô, rong ruổi khắp các vùng quê rồi về với phố, làm nên cái mặn mòi khó quên của hương vị đồng quê nơi chốn thị thành.

Cọ đã gắn bó với người dân quê tôi tự bao đời, là ký ức thân thương của bao thế hệ "Cọ xòe ô che nắng, râm mát đường em đi". Tuy không còn nhiều như ngày xưa, nhưng cọ vẫn còn hiện hữu trong cuộc sống đời thường, như một loài cây sinh ra để đồng hành với con người trong gian nan, vất vả. Hình ảnh cây cọ bám trụ trên đồi núi cheo leo, khô hạn, vươn lên trong bão giông, nắng gió, như phẩm cách cần cù, chịu khó, bền bỉ, kiên cường của người dân miền núi xứ Nghệ quê tôi. Cuộc sống đã khác xưa, mái tranh quê làm từ lá cọ giờ đây đã thay bằng mái ngói, nhà tầng nhưng cọ muối, cọ om vẫn còn trong bữa cơm gia đình và mãi là "đặc sản làng quê" đong đầy kỷ niệm.

×