Người dân làng Nam Ô làm mắm truyền thống là ủ cá và muối trong những chum sành, xi măng để lưu giữ hương vị đặc trưng của nước mắm.

Mắm truyền thống chỉ cá + muối

Gắn bó với nghề làm mắm gần 70 năm, ông Ngô Hiệp (62 tuổi, tổ 58 phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) chia sẻ, gia đình ông đã gần 70 năm làm nước mắm truyền thống, nghề có từ đời mẹ ông và được lưu giữ đến nay.

Ông Hiệp cho biết, “lâu nay tôi chỉ biết làm mắm muối cá theo kiểu truyền thống là mua sẵn muối để ít nhất 5-6 tháng. Sau đó, khi có cá được đánh bắt tươi ngoài biển vào sẽ trộn đều muối và cá với quy trình 3kg cá/1kg muối, và ủ vào những chum sành, hoặc xi măng. Sau khi ủ đủ 12 tháng sẽ lọc lấy nước mắm.

Cách làm nước mắm truyền thống này chỉ có cá và muối, ngoài ra chúng tôi không dùng bất cứ chất bảo quản hay phụ gia nào bỏ vào để muối cá. Nếu Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đặt ra tiêu chuẩn cho nghề làm nước mắm là không phù hợp với làm mắm truyền thống.

Làm công nghiệp nó mới cần quy trình, truyền thống chỉ có cá trộn đều với muối theo tỉ lệ phù hợp rồi ủ lấy nước mắm. Cá tươi được đánh bắt từ biển về làm sao có dư lượng thuốc thú y hay bảo vệ thực vật trong đó. Nếu đưa tiêu chuẩn quy phạm này vào thực tiễn là không phù hợp sẽ làm mất đi nghề mắm truyền thống”.

Truyền thống làm mắm của người dân làng Nam Ô là muối cá cơm than.

Còn bà Phan Thị Ngọc Bích (65 tuổi) - Cơ sở sản xuất nước mắm Hồng Hương cho biết, việc đặt ra tiêu chuẩn làm nước mắm truyền thống phải muối cá bằng thùng sáng như thùng inox, hay thêm các chất phụ gia là không phù hợp.

"Gia đình tôi làm nghề nước mắm truyền thống này từ 4 đời nay. Truyền thống muối cá bằng chum sành hoặc xi măng của gia đình đã có từ 100 năm nay, chính điều này mới làm nên hương vị đặc trưng của nước mắm Nam Ô, không thể thay thể được, nếu muối cá bằng thùng sáng inox, muối vào thùng sẽ làm bào mòn, rỉ sắt thùng, đặc biệt không lưu giữ được hương thơm đặc trưng của nước mắm…Không nên bắt buộc làng nghề truyền thống phải sản xuất theo nhu cầu quy trình công nghiệp, người dân chúng tôi chỉ muốn bảo vệ làng nghề truyền thống từ xưa này.”, bà Bích nói.

Bà Phạm Thị Hải Nguyệt cũng cho biết, tiêu chuẩn Bộ đưa ra phải ủ cá trong đồ vật sáng như thùng inox là không phù hợp vì muối sẽ làm bào mòn, phân hủy, oxi hóa thùng, như vậy nước mắm sẽ không còn mùi vị đặc trưng.

Bà Bích, ông Hiệp cho biết thêm, đến nay, những hộ, cơ sở sản xuất mắm Nam Ô vẫn làm mắm, ủ mắm hoàn toàn thủ công và không hề có hóa chất độc hại. Đây chính là thứ quý giá nhất tạo nên thương hiệu nổi tiếng cho nước mắm Nam Ô.  

Giữ nghề làm mắm của cha ông

Gắn bó với làng nghề từ nhiều năm nay, ông Trần Ngọc Vinh- Chủ tịch Hội làng nghề mắm truyền thống Nam Ô cho biết, cả làng hiện chỉ còn 82 hộ làm nghề mắm truyền thống. Bao đời nay, truyền thống người dân làng làm mắm chỉ có con cá và muối, ủ trong 12 tháng, sau đó lọc lấy mắm.

Đặc thù làng nghề làm mắm truyền thống của bà con nơi đây chỉ làm mắm muối bằng cá cơm than, màu vàng đỏ ánh, mùi hương thơm. Một năm có 2 mùa, mùa cá nam từ Phan Thiết ra tới Đà Nẵng, con cá săn chắc, người dân muối 12 kg cá/ 4kg muối.

Tới tháng 6,7,8 nước khe, sông suối chảy ra biển, nước biển lợ con cá không mặn chắc được, người dân muối cá theo tỷ lệ 10 cá/4kg muối. Tất cả nguyên liệu trộn đều và ươm ủ thời gian 12 tháng liên tục. Sau khi cá chín, người dân sẽ dùng miếng vải sạch chắt lấy những giọt mắm nguyên chất.

Nước mắm sau khi ủ 12 tháng sẽ được chắt lọc lấy nước bằng thủ công.

Theo ông Vinh, để nước mắm ngon, có hương vị đặc trưng phải để mắm bay bớt vị muối. Sau công đoạn 12 tháng muối mắm, sẽ tiến hành lọc mắm. Lọc xong để thêm 10 ngày cho mắm lắng đọng, bay bớt vị muối, nhờ thế mà mắm để lâu không đổi màu, có hương thơm, vị ngọt đặc trưng. Nếu khi lọc xong đổ liền vào chai, mắm sẽ sẫm màu, mau hư và không đảm bảo chất lượng.  

Nước mắm Nam Ô đã có chỗ đứng nhất định trên thị trường và đã được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Năm 2018, làng nghề cung cấp ra thị trường trong nước 200.000 lít nước mắm. Mục tiêu chúng tôi năm 2019 là 250.000 lít/năm.

Theo ông Vinh, để nước mắm ngon, có hương vị đặc trưng phải để mắm bay bớt vị muối. Sau công đoạn 12 tháng muối mắm, sẽ tiến hành lọc mắm

“Người dân chúng tôi chỉ mong muốn gìn giữ làng nghề truyền thống. Nếu bảo bà con chúng tôi làm mắm truyền thống theo tiêu chuẩn này, tiêu chuẩn kia thì khó có thể chấp nhận được, bởi đó là quy trình công nghiệp…Hiện chúng tôi đang làm hồ sơ để xin chứng nhận làng mắm Nam Ô là di sản văn hóa phi vật thể. Nếu cả làng nghề làm mắm phải theo dự thảo quy chuẩn đang được các cơ quan chức năng soạn thảo sẽ không còn là làng nghề truyền thống nữa…”, ông Vinh nói thêm.

×