Đồng bào Mường ở vùng núi Thanh Sơn, Tân Sơn ngàn đời nay vốn gắn bó sâu nặng với thiên nhiên. 

Tập quán sinh hoạt trên những triền núi, gần những con sông, con suối nhỏ, trồng lúa dưới chân núi trũng nước, săn bắt hái lượm trên rừng và đánh bắt cá tôm ở khe suối, lòng sông... đã tạo điều kiện thuận lợi cho đồng bào Mường nơi đây thụ hưởng nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn dồi dào, sẵn có nơi núi rừng.

Trong kho tàng ẩm thực phong phú của người Mường, bên cạnh sở thích chế biến những món ăn có vị chua, vị đắng như: Củ kiệu muối; rau sắn muối dưa; măng đắng; lá, hoa, quả đu đủ; rau đốm... thì đồng bào nơi đây còn ưa dùng một loại củ rất đặc biệt có vị chát, đó là củ nâu.

Củ nâu là thực vật dây leo, củ phát triển ở trên mặt đất, thịt bên trong có màu đỏ hoặc vàng, vỏ ngoài màu nâu, sần sùi; có tác dụng khử mùi tanh rất tốt, giúp thực phẩm giữ được vị ngọt nguyên bản. 

Bởi lẽ đó, người Mường thường chọn loại củ rừng này trong chế biến các món nộm thịt, cá.

Củ nâu có tác dụng khử mùi tanh rất tốt, thường được người Mường sử dụng trong chế biến các món nộm thịt, cá.

Ông Hà Văn Quang - khu 7, xã Kiệt Sơn, huyện Tân Sơn (tỉnh Phú Thọ) cho biết: “Để chế biến món nộm củ nâu, tùy vào số lượng người ăn mà chúng tôi sẽ chuẩn bị nguyên liệu vừa đủ. 

Thịt lợn chọn loại lợn rừng nuôi thả rông, cá suối sẽ là loại cá trắng hoặc cá bống; rửa sạch, xắt miếng khoảng 3-4cm. 

Riêng với thịt, chúng tôi sẽ hơ xém lửa để phần bì khô, giòn và dậy mùi. Củ nâu bỏ vỏ, rửa sạch rồi thái và giã nhuyễn. 

Sau khi sơ chế các nguyên liệu sẽ được cho vào bát to, trộn đều tay. Để món ăn thơm ngon, trọn vị, việc lựa chọn gia vị được người Mường chúng tôi chuẩn bị rất kỹ lưỡng, gồm: Muối, mì chính, hạt dổi, tỏi, lá chanh, lá mơ, lá nhội, mẻ...”.

Cá nộm củ nâu - một trong những món ăn độc đáo của người Mường Phú Thọ.

Người Mường thường ăn nộm củ nâu chấm với mẻ chua. Mẻ chua xay nhuyễn nấu lửa nhỏ sao cho không bị loãng, khi sôi tạo độ sệt vừa phải. 

Tùy theo sở thích, người ăn có thể ăn nộm củ nâu kèm với nhiều loại lá khác nhau (như lá sung, lá mơ, lá nhội...); vị ngọt từ thịt, vị chát nhẹ của củ nâu quyện lẫn vị chua của mẻ, tạo nên hương vị bùi, béo ngậy rất lạ, rất riêng.

Món thịt, cá nộm củ nâu thường được bày trong mâm cỗ lót lá chuối theo hình tròn cùng các loại thức ăn chế biến từ thịt lợn như: Lòng, tim, gan luộc chín; thịt nướng, chả lá bưởi; thịt luộc... vào mỗi dịp lễ, Tết, hội hè, cưới hỏi, về nhà mới. 

Với người Mường, mỗi món ăn trên mâm cỗ truyền thống đều mang những nét riêng, chứa đựng những ân tình của đồng bào trong tương quan với đất, trời, rừng, núi... và món thịt nộm nâu cũng là một nét đặc sắc ẩm thực riêng, gắn liền với tập quán sinh hoạt của dân tộc Mường ở Phú Thọ.

Ngày nay, nhờ sự phát triển của loại hình du lịch cộng đồng, văn hóa ẩm thực độc đáo của người Mường Phú Thọ cũng được đông đảo du khách thập phương biết đến và thưởng thức; qua đó góp phần gìn giữ lan tỏa nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số, tạo điểm nhấn cho du lịch cộng đồng trên mảnh đất Trung Du.

Mùa này, tiết trời mát mẻ, người Mường vùng cao Thanh Sơn, Tân Sơn vẫn nói vui với nhau rằng, bữa cơm chỉ cần một ít thịt, cá nộm củ nâu cùng chóe rượu ngô, chén cơm nóng hổi là ngon quên đường về!

×