Thực phẩm nào dễ gây ngộ độc Botulinum

Về nguy cơ ngộ độc Botulinum, ngày 29/5, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, độc tố Botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

Do đó, ăn các đồ ăn được đóng hộp, đóng túi nilon hút chân không về lý thuyết có thể có nguy cơ ngộ độc Botulinum.

"Tuy nhiên, đối với đồ đóng hộp, khi độc tố Botulinum sinh ra sẽ làm phồng hộp đóng kín, bằng mắt thường có thể nhìn rõ.

Do đó, người dân khi ăn đồ hộp cần kiểm tra kỹ, không ăn các đồ hộp bị phồng, đồ hộp bị méo, thủng, không đảm bảo vệ sinh.

Các đồ ăn đóng túi nilon hút chân không cần chú ý đến hạn sử dụng, đồng thời phải mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, không mua thực phẩm trôi nổi, không kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm", PGS Lâm nhấn mạnh.

Theo PGS Lâm, thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum do quá trình chế biến thực phẩm không đảm bảo an toàn, không sạch sẽ. Và khi thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum bị đóng kín (môi trường yếm khí) sẽ sản sinh ra độc tố Botulinum.

Do đó, các thực phẩm không rõ nguồn gốc, chế biến thủ công, không đảm bảo vệ sinh có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn cao hơn. Người dân không thể biết thực phẩm đó có độc tố Botulinum hay không bằng cảm quan bình thường.

Vì vậy, PGS Lâm khuyến cáo, người dân muốn tránh ngộ độc Botulinum nói riêng và nguy cơ ngộ độc thực phẩm nói chung nên lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc, không ăn thực phẩm bán rong không có nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh, nhất là trong thời tiết mùa hè nóng nực này. .

Về nguồn nguyên nhân gây nhiễm độc Botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, độc tố Botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Vi khuẩn Clostridium botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các lọai thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố Botulinum Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum.

Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố Botulinum có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá; các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ; độc tố ngấm nhanh vào máu, phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau.

"Vi khuẩn Clostridium botulinum phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là có trong đất. Tuy nhiên vi khuẩn này chỉ sinh ra độc tố trong điều kiện kỵ khí còn trong điều kiện bình thường thì không sinh ra độc tố.

Độc tố này có thể bị phân hủy khi ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian khoảng 10 phút", TS Nguyễn Hùng Long - Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế nhấn mạnh.

Ngộ độc Botulinum diễn ra thế nào? 

Về độc tố Botulinum, TS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cũng cho biết, độc tố Botulinum là cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay.

Theo TS Nguyên, nguồn nguyên nhân gây nhiễm độc Botulinum "cổ điển" là thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn như trên). 

Đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.

TS. Nguyên cho biết, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín).

Theo TS Nguyên, quá trình ngộ độc Botulinum diễn ra chậm, sau khi ăn, độc tố Botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). 

Triệu chứng tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

"Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não).

Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục", TS Nguyên nhấn mạnh. 

Để phòng chống ngộ độc Botulinum, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân: 

- Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

- Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

- Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

×