Nguồn nguyên nhân gây nhiễm độc Botulinum

Về nguồn nguyên nhân gây nhiễm độc Botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, độc tố Botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí).

Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố Botulinum.

"Vi khuẩn Clostridium botulinum phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là có trong đất. Tuy nhiên vi khuẩn này chỉ sinh ra độc tố trong điều kiện kỵ khí còn trong điều kiện bình thường thì không sinh ra độc tố.

Độc tố này có thể bị phân hủy khi ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian khoảng 10 phút", TS Nguyễn Hùng Long - Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế nhấn mạnh.

Theo Cục An toàn thực phẩm, vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) ở điều kiện thích hợp sẽ tạo thành độc tố và sinh 7 type độc tố A, B, C, D, E, F, G. Hay gây ngộ độc là type A và B, ít hơn là type E. Type A thường thấy ở Châu Mỹ, type B thường thấy ở Châu Âu và type E thường thấy ở Nhật bản.

Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 1200 C/5 phút hoặc 800 C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Vi khuẩn C.botulinum phổ biến trong môi trường nên có thể lây nhiễm qua các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Đặc biệt là các lọai thực phẩm đóng hộp như: sữa bột, pho mát, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm lên men yếm khí.

Các thực phẩm đóng hộp công nghiệp thường sử dụng nitric để ức chế độc tố Botulinum Các thực phẩm đóng hộp được chế biến thô sơ rất dễ nhiễm khuẩn C. botulinum.

Cơ thể bị bệnh do ăn phải độc tố có trong thực phẩm và cả độc tố mới tiết ra đường tiêu hoá; các mô do vi khuẩn xâm nhập vào ở dạ dày, ruột, độc tố không bị acid của dịch vị tiêu huỷ; độc tố ngấm nhanh vào máu, phân tán ra toàn cơ thể vào các tế bào của các mô khác nhau.

Trước hết vào các mô của hệ thần kinh trung ương, gắn kết vào các đầu mút thần kinh, rồi gây ra những biểu hiện lâm sàng phát sinh từ hành tuỷ, nôn, buồn nôn. Độc tố còn ngấm nhanh vào máu qua lớp màng nhầy của đường hô hấp.

Về độc tố Botulinum, TS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cũng cho biết, độc tố Botulinum là cực độc. Độc tố này chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay.

Theo TS Nguyên, nguồn nguyên nhân gây nhiễm độc Botulinum "cổ điển" là thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặng như trên). 

Đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.

Ngộ độc Botutinum gây tổn hại thế nào đến sức khỏe?

TS. Nguyên cho biết, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín).

Theo TS Nguyên, quá trình ngộ độc Botulinum diễn ra chậm:

- Sau khi ăn, độc tố Botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

- Sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).

Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và bệnh nhân vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). 

Triệu chứng tiêu hóa có thể gặp buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân tử vong.

"Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu ô xy não).

Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức. Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục", TS Nguyên nhấn mạnh. 

Cách phòng tránh nguồn nguyên nhân nhiễm độc Botulinum

Theo Cục An toàn thực phẩm, vi khuẩn C.botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố.

Do vậy, cách phòng tránh nguồn nguyên nhân nhiễm độc Botulinum tốt nhất là không ăn các thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố.

Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc Botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các lọai thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn C. botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.

Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc Botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.

Để phòng tránh nguồn nguyên nhân nhiễm độc Botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo:

1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt.

2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

3. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc Botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời. 

×