Kết hợp "hồn" rượu đặc sản của 2 dân tộc Tày-Jrai

Trong những ngày cuối năm, ngôi nhà nhỏ của bà Bà Nông Thị Hai (54 tuổi, thôn 3, xã Ia Nhin, huyện Chư Păh, tỉnh Gia Lai) hầu như lúc nào cũng chất đầy những ghè và chai rượu cần đặc sản. Vừa bước chân vào nhà, chúng tôi đã nghe mùi men rượu phả ra thơm nồng. 

Bà Hai là người dân tộc Tày, sinh ra và lớn lên ở Cao Bằng. Sau khi tốt nghiệp THPT, bà vào Gia Lai để lập nghiệp. Tại đây, bà Hai lập gia đình và dạy cho một trường Tiểu học ở xã Ia Nhin.

Ngay từ nhỏ, bà đã được mẹ dạy cho cách ủ rượu cần truyền thống của dân tộc Tày bằng nhiều nguyên liệu khác nhau như: mì, nếp than, nếp cẩm…Mỗi lúc đó, bà Hai luôn lấy giấy, bút để ghi nhớ lại kĩ càng. 

Đến năm 2008, thời điểm này ở địa phương, diễn ra nhiều lễ hội kéo theo nhu cầu rượu cần của người dân rất lớn, nhưng chưa có cơ sở nào đáp ứng được. Chính vì vậy, bà Hai đã bắt đầu làm rượu cần để phục vụ cho người mua, cũng như mong muốn bảo tồn giá trị truyền thống của gia đình. Trước đó, bà chỉ làm vài ghè để dành tặng cho người thân hoặc để giành uống vào những dịp lễ tết. 

"Gia đình có truyền thống làm rượu từ khi còn ở Cao Bằng nên hơi men nồng nàn theo tôi vào Gia Lai. Gia đình tôi ở quê thì không một ai giữ "bí kíp" nấu rượu gia truyền, đàn ông trong nhà hầu như không hề biết công thức cũng như không tham gia vào việc làm rượu. Cho nên, tôi phải làm mọi thứ để kế thừa và phát triển nó", bà Hai tâm sự. 

Bà Hai cho biết, khi mới tập làm những rượu ghè đầu tiên thì gặp nhiều khó khăn. Vì nơi đây không đủ nguyên liệu như ở Cao Bằng, nên khi nấu thành rượu sẽ không đạt chuẩn theo hương vị gốc. 

Ngoài ra, yếu tố thời tiết cũng ảnh hưởng tới việc ủ men rượu. Đặc biệt là rượu cần bo bo, vào mùa lạnh sẽ không thể ủ. Vì loại rượu này cần ủ ở nhiệt độ khá cao, nên bà Hai thường tranh thủ những ngày nắng để làm. 

Năm 2018, sau khi nghỉ hưu, bà bắt đầu xây dựng thương hiệu rượu cần truyền thống. Trong thời gian này, bà rong ruổi khắp các làng đồng bào dân tộc thiểu số để hái đủ các loại lá, vào tận rừng sâu để tìm rễ, vỏ cây về làm men rượu. Thậm chí bà còn vào mua những ghè rượu trong làng của người dân Jrai.

Khi thưởng thức rượu cần của người dân nơi đây, bà Hai cảm nhận được vị đắng của nó rất độc lạ. Ngoài ra. vị này ở rượu cần người Tày của bà ít có. Từ đó, bà đã học hỏi cách chọn lá, rễ cây từ người đồng bào Jrai để có thể chế biến ra rượu ghè mang hương vị của miền núi Đông bắc hòa cùng vùng cao Tây Nguyên.

Bà Hai chia sẻ: "Rượu cần của người Jrai thì hương vị của nó chưa có sự đồng đều, có lúc chua, có lúc ngọt, chát…Nhưng nó lại có vị đắng, cay đặc trưng không chỗ nào có. Chính vì thế, tôi đã kết hợp nguyên liệu từ công thức gia truyền với nguyên liệu làm men của người Jrai. Từ vất vả, kỳ công là thế mới có thể cho ra ghè rượu thơm ngon nồng nàn, đủ vị chua, cay, đắng, chát, ngọt". 

Theo bà Hai, thứ quan trọng nhất quyết định rượu cần ngon hay không chính là men rượu. Men bà phải được lựa chọn trên 20 loại lá và men ngon nhất phải là làm từ lá rừng với các loại cây như "nanh rề", húng lìu của người Tày và jam rưng, ré kó, kram ré của người Jrai… 

Mỗi vùng lại có những cách làm men rượu cần khác nhau. Men chuẩn sẽ cho ra ghè rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng. Có thể một lần đi rừng sẽ lấy nhiều lá về làm men để dùng dần, men lá cây rừng có thể để được lâu, không như men bột mua ngoài chợ rất nhanh hỏng. 

Bí quyết nấu nên "giọt rượu vàng"

Rượu ghè của bà Hai chế biến bằng 2 loại nguyên liệu: nếp và bo bo. Ngoài ra, bà còn làm rượu nếp cẩm với nguyên liệu là những hạt nếp cẩm cái được bà con ở tận vùng núi xã Ia Kreng (huyện Chư Păh) sản xuất. Bà cũng tìm lên tận vùng sâu, vùng xa ở Gia Lai và Kon Tum mua hạt bo bo làm nguyên liệu.

Để có những ghè rượu cần chất lượng phải trải qua nhiều công đoạn. Những công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương, chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được.

"Khi mang hạt bo bo về, cần phơi khô rồi xát để tách vỏ, trấu phải rửa sạch. Sau khi nấu chín hạt bo bo, đổ vào cái mẹt, tiếp tục đảo qua cho hơi nguội, kế tiếp là bỏ trấu và men đã xay trộn chung với hạt bo bo. Công đoạn trộn 3 nguyên liệu đã xong, thì trải đều ra mẹt, lấy lá chuối đắp lên, ủ thêm 3 ngày. Xong hết thì có thể bỏ vào ghè thành rượu. Chờ đợi khoảng 10 ngày chất rượu đã ngọt có thể dùng được", bà Hai chia sẻ cách nấu rượu cần bo bo.

Nhìn qua các công đoạn tưởng chừng việc làm rượu cần khá đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được một ghè rượu cần ngon. Bà Hai cho biết thêm, khi bắt đầu từ việc làm men, chọn gạo, chọn bo bo, chọn trấu phải đảm bảo yêu cầu. Các công đoạn phải làm cẩn thận. Việc ủ gạo, trấu cũng cần cẩn thận nếu không rất dễ bị hỏng. Nếu quá nóng thì sẽ hỏng, quá lạnh không lên men được, rượu sẽ chua, nhạt. Gạo, trấu, men được trộn đều với tỷ lệ phù hợp. 

Ngoài ra, ghè để ủ rượu phải được cọ rửa sạch sẽ, chuyên để ủ rượu. Ghè rượu được đậy kín để lên men, nếu hở rất dễ hỏng. Điểm đặc biệt của rượu cần là ủ đủ ngày uống sẽ thơm ngon, vừa vị. Nếu uống sớm quá thì chưa có vị rượu ngo.

Khi tìm ra được công thức chuẩn để chế biến rượu cần, năm 2019, bà Hai bắt tay đăng ký giấy phép kinh doanh rượu cần Cô Hai. Rượu cần Cô Hai là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, làm hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, mang hương vị đặc trưng của núi rừng, níu chân những ai từng một lần nếm thử. 

Giá bán hiện nay, tùy theo thể tích, mỗi ghè rượu 3 - 6 lít có giá từ 180 ngàn đồng trở lên. Rượu cần không lo về hạn sử dụng, càng để lâu càng thơm ngon. Thị trường tiêu thụ rượu rộng khắp cả nước như: Hà Nội, Đà Nẵng, Nha Trang,…

Rượu cần của bà Hai không chỉ dùng để uống chơi, mà nó còn mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe như hỗ trợ chữa bệnh thận, đau lưng, tăng thể lực,…

Đây cũng là thức rượu tạo nên thương hiệu Cô Hai, được đông đảo người dùng ưa chuộng tại lễ hội hoa dã quỳ, núi lửa Chư Đăng Ya, dịp lễ tết và các hội chợ trưng bày sản phẩm OCOP của địa phương và đều được đông đảo thực khách đánh giá cao về hương vị.

×