Nói tới tiệm nước Sài Gòn, phần đông giới trẻ sẽ khó hiểu. Có thể nghĩ rằng đó là cách gọi cổ của người có tuổi về các quán cà phê. Nên bữa sáng cuối tuần dạo bước Chợ Lớn thấy rõ ràng hai chữ "Tiệm nước" trên con đường nhỏ Lương Nhữ Học, tôi tò mò dừng chân.

61 năm trước (1960), trong tác phẩm Hồn ma cũ thuộc tập truyện ngắn Ký thác, nhà văn, nhà báo và biên khảo Bình-nguyên Lộc đã "vẽ" bức tranh sống động, cả hình ảnh âm thanh về các tiệm nước Sài Gòn. Đó là cách gọi hồi đó về các quán bán đồ ăn sáng có bán luôn cả cà phê, trà… với chủ nhân thường là các Hoa kiều. 

Cái tiệm nước của năm 2021 này rõ ràng đã không còn giống như các mô tả đó,  dù chủ quán vẫn gốc Hoa, bán đầy đủ cả thức ăn lẫn nước uống như hồi xưa vậy, nhưng chủ yếu chỉ là thực khách mà thôi. Còn cà phê, nước ngọt, sữa đậu nành… kiểu uống tráng miệng sau bữa, chứ không phải cách ngồi tiệm nước thưởng thức như ngày cũ. Duy cái cách phục vụ, món ăn, không khí cũ cũ của tiệm nước 2021 này chẳng đổi thay là mấy so với chuyện trong sách vở.

Vẫn quán nho nhỏ có tủ kiếng kiêm luôn bếp ngay trước cửa, khách trong thời gian chờ món được khuyến mãi luôn mùi vị của các thứ đang chế biến. Không gian hẹp, tối, ám khói trên các tường vách, bảng thực đơn… Tiệm đủ dàn phục vụ chuyên nghiệp, từ chủ nhân nhận order (đặt món) của khách, tính tiền,  bếp, kẻ lo chuyện rau ăn theo món, người chuyên chuyện nước nôi, nhóm bưng bê… riêng biệt. Vẫn còn đó tiếng hô to cho bộ phận bếp phía sau "hai nai sa-tế, một nai khô…", nếu như món khách gọi không thuộc nhóm được chuẩn bị ở bếp ngay cửa tiệm, mà là nhiệm vụ của cái bếp khác sau nhà.

Cái thú của sự chờ đợi vẫn còn đó, dù rất nhiều nhân viên phục vụ, đầu bếp... Phải đợi, để hiểu rõ hơn cái câu mà nhiều người các nơi khác vô Nam thấy lạ khi nghe chủ quán kêu bếp kiểu "nấu" cho hai tô… Vì khác phở Bắc, bún Huế, mì Quảng… mọi thứ đều được nấu chín sẵn từ trước, chỉ xắt, gắp, sắp xếp vô tô rồi chan nước. Hầu hết tiệm của người gốc Hoa ở phương Nam, nguyên liệu từ thịt, tim, gan, cật, thịt nai, nạc cá, tôm… đều tươi sống, khi khách gọi mới lấy ra nấu trong nước lèo đã chuẩn bị sẵn. 

Các thứ đồ bổi vừa chín tới, tươi ngon, ngọt, giòn, không bị xảm như các nguyên liệu nấu chín để lâu, nhiều khi để riêng bên ngoài đã nguội ngắt. Do chỉ nấu mộc không tẩm ướp, nguyên liệu phải tươi, không như đồ nấu chín sẵn hoặc có gia vị để lấn lướt mùi hôi, cũ nếu lỡ mua nhầm. Nên nói nào ngay là giá cả các món này thường cao hơn mặt bằng chung.

Một cái cớ khác cho mấy lần ghé sau đó, cũng như là nguyên nhân khách của tiệm đông đen, ngồi hết trong quán, tràn dài ra lề đường, là trải nghiệm ẩm thực thú vị, ngon lành. Không chỉ là cách nêm nếm sử dụng gia vị của người Hoa mà còn là các nguyên liệu ít gặp ở các quán khác. Như những miếng thịt nai ngọt mềm, miếng cật dày cui mềm mụp không có vị hoi hoi nếu làm không tới, chén xíu mại khô, tôm sú ở đây là tôm sú đen… Sa tế là món nước lèo nấu với đậu phụng hơi sền sệt chứ không phải như lúc đầu tôi tưởng là mấy cái xiên thịt nướng sa tế cay nồng vẫn hay ăn ở Malaysia, Indonesia…

Cái lạ nữa là tới đây mà cứ như qua đất người, hầu như chỉ nghe lao xao tiếng lạ, cả chủ lẫn hầu hết thực khách. Cả tôi, chẳng mấy nét Bắc phương nhưng bữa đó lên miệt trển mua mấy chai rượu Thiệu Hưng, tương ngọt Housin… nhãn toàn tiếng Hoa để trên bàn, cũng được xí lô xí là hỏi han. Rồi mới chuyển sang tiếng Việt, nhưng vài người trong quán vẫn liếc nhìn khách lạ lọt tới. Vui vui.

Hơi tiếc là không thấy ai nhởn nhơ ngồi nhâm nhi cà phê để thưởng thức đủ trọn bộ không gian của cái tiệm nước như trong sách xưa đã kể. Có lẽ giờ đây khi mọi thứ đã phân cấp chuyên nghiệp, ăn xong khách sẽ ra các quán cà phê sân vườn mát mẻ để hóng gió, tám chuyện, hoặc cũng khỏi đâu xa mà chỉ các quán vỉa hè lộng gió gần đó. 

Cũng như họ, sau khi no nê không chỉ cái bụng, chia tay tiệm nước cùng với lời hẹn tái ngộ, tôi hòa vào buổi mai sớm Chợ Lớn đầy sinh động, nhộn nhịp.

×