Vào những ngày này, đi dọc tuyến đường qua bản Tạ Bú (xã Tạ Bú, huyện Mường La, tỉnh Sơn La) không khó để bắt gặp những sạp hàng bày bán đặc sản cá chua – một trong những món ăn đặc sản được người dân nơi đây chế biến nên.

Là một trong những gia đình làm đặc sản cá chua lâu năm ở bản. Chị Lò Thị Viện, bản Tạ Bú (xã Tạ Bú, huyện Mường La, tỉnh Sơn La) cho biết: Mặc dù là nghề có từ lâu đời, song trước đây vẫn chủ yếu là phục vụ nhu cầu của gia đình và người dân trong xã, trong huyện, phải đến 5 năm trở lại đây, cá chua mới thực sự trở thành một món ăn được nhiều người biết đến và tìm mua như một thứ đặc sản. 

Cũng theo chị Viện, lý do khiến cá chua trở thành đặc sản được nhiều người ưa thích bởi hương vị chua đậm đà của cá, vị thơm bùi của thính. Tuy nhiên, ít ai biết rằng để có một chum cá chua đúng vị đòi hỏi lắm công phu, tỷ mỉ.

Chia sẻ về cách làm cá chua, chị Viện cho biết: Cá chua phải được làm từ các loại cá như: Cá măng, cá ngão, cá mương,... đòi hỏi sự tỷ mỷ, cẩn thận từ khâu lựa chọn, sơ chế cá. 

Để làm được món cá chua ngon, trước hết phải chọn cá tươi ngon, những con cá nhỏ sẽ được rửa sạch và để nguyên con để ướp, những con cá to hơn sẽ được đánh vẩy, rửa sạch, cắt khúc tùy theo độ dài của con cá.

Công đoạn đầu tiên, sau khi đã được làm sạch cá sẽ được ngâm với muối, tỏi và một ít rượu trong khoảng 48 tiếng. 

Trong quá trình ngâm cá, khi nước ướp của cá từ màu đỏ chuyển sang màu trắng nhạt, cá được vớt ra để ép hết nước, làm khô. Công đoạn này càng đòi hỏi sự tỷ mỷ và kinh nghiệm của người dân nơi đây, bởi nếu ép quá mạnh cá sẽ bị nát vụn, còn nếu ép nhẹ tay sẽ không làm khô được cá.

 Nếu cá được ép càng khô sẽ để được thời gian lâu hơn. Người dân nơi đây ép cá bằng cách xếp cá lên rổ, rá, dùng đáy nồi ép đều tay lên cá cho đến khi róc hết nước ngâm.

Công đoạn tiếp theo, khi cá đã được ép khô, thì sẽ thêm riềng tươi, xả khô, ớt khô và rang thính giã nhỏ để trộn vào cá. Đây là công đoạn đặc biệt quan trọng và hết sức công phu mới có thể tạo ra món cá chua thơm ngon.

Thính phải được làm từ ngô hoặc gạo tẻ, gạo nếp, đỗ tương, rang đều tay với lửa nhỏ để vàng đều và có độ giòn thơm.

Thính để làm cá chua không được giã thành bột mà được giã vừa phải, vừa có bột và vừa có hạt thính nhỏ, như vậy mới thể hút cho miếng cá khô, không chảy nước và không bị tanh. Thính được tẩm đều trên từng miếng cá đã sắt nhỏ, mỗi một lớp cá là một lớp thính để cá không bị dính vào nhau khi chèn kín lại.

Sau khi trộn thính xong thì công đoạn làm cá chua gần như đã hoàn thành, tùy vào kích thước từng loại cá mà cá có thể chua nhanh hoặc chậm, với những chum ngâm cá nhỏ thì khoảng 20 ngày là có thể mang ra sử dụng, còn đối với những chum cá to hơn thì phải mất khoảng trên 1 tháng cá mới bắt đầu chua và có thể sử dụng.

Theo chị Viện, sau khi làm cá chua thì người dân nơi đây để lại một chút để gia đình ăn, còn lại họ thường chia cá vào các hộp nhựa có kích thước khác nhau để bày bán.

Hiện nay, trung bình mỗi tháng gia đình chị làm từ 20 kg – 30 kg cá tươi, vào lúc cao điểm có thể làm đến 40 kg – 50 kg cá tươi. Giá bán 20.000 đồng đến 60.000 đồng tùy theo kích thước của lọ đựng cá. Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở trong tỉnh và một số tỉnh khác như: Hà Nội, Điện Biên, Lào Cai…

Món ăn này đã được tẩm ướp đủ vị nên khi chế biến người sử dụng chỉ cho thêm gia vị nếu muốn tăng độ mặn, cay, chua tùy theo khẩu vị. 

Cá chua có thể ăn trực tiếp như một món đồ nhắm hoặc hấp lên để ăn chung với cơm. Có lẽ, chính cái dân dã, đơn sơ mà đậm đà dư vị vùng sông nước này đã khiến những người đã được thưởng thức cá chua dù chỉ một lần cũng sẽ nhớ mãi không quên.

Chị Nguyễn Thị Xuân, phường Dịch Vọng Hậu (quận Cầu Giấy, Hà Nội) chia sẻ: Trong một lần đi du lịch qua đây, tôi được biết đến đặc sản cá chua này. Dù mới ăn một lần nhưng tôi thấy rất ngon, nhớ mãi không quên bởi hương vị đặc trưng của món cá này. Nay có cơ hội lên đây lần nữa nên tôi mua thêm một vài lọ về ăn dần và làm quà cho bạn bè, người thân.

Nếu có dịp đặt chân đến với huyện Mường La (Sơn La) nơi đây, du khách sẽ cảm nhận được lòng mến khách vô cùng của đồng bào dân tộc Thái, quanh năm gắn bó với núi và sông nước. Đến bữa cơm, hương vị thơm ngon từ những món ăn đặc sản dân tộc độc đáo hấp dẫn, trong đó không thể thiếu món cá chua sẽ giúp du khách xua đi những mệt nhọc sau một chặng đường dài, vất vả đến tham quan trải nghiệm vùng cao.

×