Theo chị Ly Mí Phử, xã Sủng Trái, huyện Đồng Văn, ngô là lương thực chính, nhưng để có thể ăn bền bỉ nhất, ăn quanh năm, thì chỉ có mèn mén. Mèn mén nói nôm na một cách dễ hiểu gọi là món “bột ngô hấp”. Tuy nhiên, cách làm thì không đơn giản chút nào, đòi hỏi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong mỗi công đoạn.

Để làm mèn mén, người ta chọn những hạt ngô già, phơi khô, xay hoặc nghiền thật mịn. Bà con không xay cả mẻ ngô lớn mà chỉ thả vài hạt vào cối xay đá. Xay ít một như vậy thì bột ngô mới mịn và nấu mèn mén mới ngon. Xay bột xong, người ta cẩn thận sàng sảy cho sạch mày ngô, rồi đổ bột ngô ra cái mẹt, rưới ít nước lạnh cho đủ ẩm bột và nhào cho bột ngấm nước đều.

Bột ngô được rải nhẹ nhàng vào chiếc chõ gỗ đặt trên chảo nước đang sôi, tránh đổ mạnh tay kẻo bột ngô bị nén chặt, hơi nóng từ chảo nước không lên đến lớp bột phía trên chõ. Ngô đã nghiền nhỏ, nên chỉ cần hơi lên kín miệng chõ khoảng 5 phút là chín.

Món mèn mén (Nguồn ảnh: Cinet)

“Hơi bốc lên có thể gọi là chín rồi, nhưng chưa thể ăn được. Mặc dù người ta vẫn ăn nhưng chỉ là ăn chơi thôi, chưa phải ăn chính thức. Lại đem đổ rải ra cái mẹt đánh tơi ra, cho nguội đi. Nếu mà là ngô khô hoặc ngô để vụ trước rồi thì có thể tưới nước ngay lúc mới đổ ra cũng được. Còn nếu ngô mới thu về, mới phơi khô thì phải rải tơi ra cho nguội mới tưới nước lần 2” – chị Phử cho hay.

Vẩy nước và nhào bột lần thứ 2 là bước quan trọng nhất, quyết định mèn mén ngon hay không. Khi đổ nước vào bột ngô thì nó chưa thể ngấm ngay được, phải dùng tay trộn đều lên, cảm thấy tay hơi ướt, rồi vón bột ngô thành đống, ủ khoảng 10 phút cho nước ngấm hết vào bột. Sau đó, đánh tơi bột 1 lần nữa. Nếu cảm thấy vẫn hơi khô thì cho thêm chút nước nữa. Còn giả sử trước đó, ai nhỡ tay cho quá nhiều nước thì có thể rải bột ngô ra, phơi một lúc cho nó bốc hơi, bớt độ ướt đi. Đây là bước chữa cho những ai cho quá tay nước hoặc ít nước quá.

 Bột ngô ủ cho ẩm đều, lại được đánh tơi lên. Bà con dùng chiếc sàng mắt to để lọc bỏ những cục bột bị vón, chỉ lấy những hạt mịn, cho vào chõ và đồ tiếp lần hai. Khi hơi nóng đã lên miệng chõ, người ta sẽ rút bớt lửa để tránh nước trào lên, để khoảng 10, 15 phút là hoàn thành. Mèn mén, phù hợp nhất là ăn cùng tảu chua, món nước đậu nấu nhạt với rau cải, thả ít dấm chua vào.

×