Cây dọc mùng là một loại rau quen thuộc thường được sử dụng trong những món canh chua. Không chỉ là món ăn được ưa thích, dọc mùng còn có những tác dụng dược lý nhất định. 

Tác dụng chủ yếu của loại rau này trong bữa ăn là làm rau ăn kèm giảm bớt cảm giác ngán của những loại thực phẩm giàu chất đạm, hơn nữa. 

Loại rau này cũng rất giàu sinh tố vi lượng tốt cho những người thừa cân muốn giảm cân. 

Dọc mùng có chứa photpho, kali, canxi, magie, sắt và đặc biệt nhiều chất xơ thấm hút chất béo, cholesterol ở trong ruột, đồng thời cản trở sự hấp thụ cholesterol. 

Theo Đông y, dọc mùng có vị nhạt, tính mát, không độc, dùng thanh nhiệt giải khát. Bẹ dọc mùng khô héo gọi là Phùng thu can có tác dụng thanh nhiệt, giải chất béo rất tốt lại an toàn... 

Loại rau này có thể được chế biến thành vô vàn món ăn ngon khó quên trong đó phải kể đến món bún dọc mùng. 

Bún dọc mùng là món dễ ăn, có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào, cho dù là sáng, trưa, hay tối, mùa hạ hay mùa đông. Vào mùa hè, bún dọc mùng Hà Nội là món ăn giải nhiệt rất hiệu quả nhờ hương vị thanh mát, còn khi đông về một bát bún nóng hổi, thơm phức lại khiến cho ai nấy cứ mãi xuýt xoa. 

Đặc biệt nước dùng của món bún này được nấu bằng xương cục và sườn lợn, dọc mùng và các gia vị mắm muối, nghệ tươi giã lấy nước và hành, mùi tàu… 

Dân Việt giới thiệu công thức nấu món bún dọc mùng như sau:

 Nguyên liệu làm bún dọc mùng: 

- 1 móng giò heo

- 500 g sườn nhỏ xương

- 1 cái lưỡi heo

- 400 g thịt chân giò bắp hoa, bó tròn lại

- 200 g thịt vai xay

- 100 g giò sống

- 2 tai mộc nhĩ

- 5 cái nấm hương

- 1 bó dọc mùng

- Hành củ khô,

- Rau thơm: Hành lá, mùi tàu, rau cần

- Gia vị: Xì dầu, mắm, muối, hạt nêm, nghệ tươi (hoặc bột nghệ)

 Cách làm bún dọc mùng: 

- Móng giò cạo sạch. Thịt chân giò lọc xương bó tròn. Đun sôi nước cùng một thìa cà phê muối, nhánh gừng đập dập rồi cho móng giò, sườn, thịt chân giò, lưỡi chần sơ. Sau đó vớt ra chắt bỏ nước, dùng dao cạo lưỡi thật sạch, bóp với muối và chanh để vừa làm sạch, vừa khử hôi.

- Nghệ tươi giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi ướp thịt chân giò, móng giò, sườn. Thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị và lên màu đẹp.

- Đun sôi 2 lít nước dùng, cho thịt chân giò, móng giò và sườn vào luộc. Thêm 1 củ hành tím, 1 thìa cà phê muối vào.

- Sau 18 phút, xả van khí, mở vung nồi và thử dùng đũa xiên qua được thịt chân giò và móng giò thì đã mềm đạt, vớt ra ngâm nước đá lạnh 15 phút cho giòn. Sau đó cho móng, lưỡi, thịt chân giò luộc vào tủ lạnh 2 giờ cho thịt săn chắc, thái chân giò thành mỏng sẽ được đẹp.

- Sườn luộc cũng làm tương tự như vậy, rồi xào qua với ít mắm, hạt tiêu cho ngấm

- Làm mọc viên: Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, vắt kiệt nước, thái nhỏ. Trộn đều thịt nạc vai xay cùng giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu trộn đều. Viên tròn thành những viên nhỏ vừa ăn

- Đun sôi nồi nước dùng (nước hầm sườn, luộc chân giò, móng giò lúc đầu), thả mọc vào. Khi mọc nổi lên là đã chín, vớt ra để riêng. 

 - Dọc mùng: Đeo găng tay chế biến tước vỏ dọc mùng, cắt lát xéo và cho vào thau. Rắc 1 muỗng canh muối vào dọc mùng đã cắt với 1 muỗng canh muối để khoảng 30 phút cho dọc mùng ngấu muối, mềm, ra bớt nhựa. 

Sau đó, vắt kiệt nước nhựa, nhớ đeo găng tay nha. Xả nước rửa sạch và bóp dọc mùng, thao tác 2-3 lần như thế rồi vắt dọc mùng và để ráo. Bóp muối xong thì rưới một phần nước cốt nghệ trộn đều dọc mùng để bớt hôi, bớt ngứa. Đun sôi nước, cho dọc mùng vào chần sơ, vớt ra để riêng.

- Chần nóng bún xếp vào tô, thêm mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò, lưỡi thái mỏng, dọc mùng trụng qua nồi nước dùng. Múc nước dùng thật nóng chan lên, rắc hành. mùi tàu lên trên và thưởng thức.

- Pha nước chấm xì dầu tỏi ớt: 3 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh giấm ngâm tỏi ớt, 1 thìa canh nước lọc hòa tan rồi cho tỏi ớt băm vào.

Về hương vị: món bún này thường ăn với bún rối sợi to và "bung" là nước dùng để chan được nấu bằng xương cục và sườn lợn, dọc mùng và gia vị đậm đà từ nước mắm, muối, nghệ tươi giã lấy nước và hành, mùi tàu.

Đến mùa hè nóng, có thể cho thêm cà chua, vài quả tạo chua như nhót, me, sấu.. và không quên 1 chút giấm bỗng vào nồi nước dùng. Vị chua thanh giấm bỗng, quả chua hòa quyện nước xương hầm ngọt thanh tạo nên một vị chua nhè nhẹ khiến cả nhà mê mẩn hương vị.

Đầu đông đến mùa rau cần, cho thêm vài cọng cần ta ngọt giòn vào tô bún. Dọc mùng và cần nước ngọt ơi là ngọt, ăn vừa giòn vừa thơm.

Chúc các bạn thành công khi nấu bún dọc mùng. 

*Món ăn và hình ảnh do Fb Thu Huong Vu thực hiện 

×