Cà pháo muối, cà pháo lên men là một món ăn dân dã, quen thuộc của người Việt. Khi xã hội phát triển, dù có nhiều món ngon, vật lạ, nhưng những món ăn lên men như cà pháo vẫn hiện diện trong không ít trên mâm cơm mỗi gia đình người Việt.

Các nhà nghiên cứu, chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực, doanh nghiệp… đã đưa ra nhiều thông tin và kỳ vọng về món ăn truyền thống này tại tọa đàm "Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men" do Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao và Công ty Sông Hương Foods tổ chức chiều 19/4 tại TP.HCM.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết cà pháo muối chua hay lên men là một món ăn tổng hòa của chất đạm, béo, đường bột, vitamin… Quả cà không chỉ là một món ăn mà còn là hình ảnh nói lên tình cảm gia đình.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng chỉ ra cách phân loại cà, chọn cà pháo, các phương pháp chế biến nào được áp dụng, yếu tố giúp cho quả cà muối chua được trắng, giòn, không bị mốc và cách giữ vại cà được lâu mà không bị hư.

Cụ thể, nếu chọn quả non quá thì chất dinh dưỡng chưa được tạo thành đầy đủ, hàm lượng tinh bột, đường nhất là xơ chưa đủ thì quả cà sẽ bị mềm ăn không ngon. Quả cà pháo già quá thì có nhiều hạt cứng, khó tiêu hoá, ăn sẽ dai vì xơ nhiều, chưa kể chất dinh dưỡng cũng bị giảm sút.

Món cà pháo muối chua nên dùng nước để muối cà cho nhanh là nước ấm (bởi vi khuẩn lên men chua là vi khuẩn lactic có nhiệt độ sống thích hợp khoảng 30 độ C). Nếu dùng nước lạnh thì vi khuẩn này sẽ hoạt động chậm, còn nếu nước nóng quá sẽ làm chết vi khuẩn lactic và sự lên men khó xảy ra.

Bà Sương cũng cho hay theo kinh nghiệm dân gian khi muối cà pháo thường cho thêm một ít gia vị có tinh dầu thơm như tỏi, riềng… Nguyên nhân là khi dưa cà đã chua thì tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển, chất kháng sinh có sẵn trong tỏi là alicin sẽ ngăn không cho nấm mốc tự do phát triển. 

Vi khuẩn lactic là loại hô hấp kỵ khí, vì thế khi cho cà vào hũ, chế nước muối ấm vào nó sẽ nổi. Vì vậy phải làm sao cho quả cà đừng nổi lên trên mặt nước mà phải chìm dưới mặt nước, không để phản ứng oxy hoá xảy ra làm quả cà bị thâm đen. Đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động. Khi vại dưa cà đã chua rồi nên bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp. 

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương kỳ vọng tương lai, cà pháo sẽ trở thành món ăn được cả thế giới biết đến như kim chi của Hàn Quốc.

×