.Trong các món ăn đặc trưng của Việt Nam, bún chả là một trong số ít các món ăn mà người ta có thể ăn quanh năm, cả mùa nóng cũng như mùa lạnh. Sự kết hợp giữa hương vị đặc biệt của món thịt nướng với nước chấm và sợi bún đã làm nó trở thành một nét độc đáo khó quên. Không phải ngẫu nhiên mà tổng thống Mỹ ông Obama đã chọn món bún chả để ăn khi sang thăm Việt Nam.

Nếu bạn là người sành ăn, chắc hẳn bạn sẽ có một danh sách các quán bún chả ưa thích mà bạn thường lui tới, nhưng đã bao giờ bạn thấy quán bún chả nào nướng chả hay thịt bằng gas chưa? Hẳn là sẽ cực kỳ hiếm thấy vì đại đa số đều nướng bằng than củi. Không hoàn toàn chỉ vì các lý do kinh tế như chi phí hay giá thành, quan trọng hơn cả là hương vị của món ăn.

Quả thật, than củi giúp cho chả băm hay các món thịt nướng có những hương vị hấp dẫn đến khó cưỡng, với một số người nó còn giống như một thứ ma thuật vậy. Nhưng nếu bạn cho rằng hương vị ma thuật đó là do các viên than tạo nên thì bạn đã nhầm mất rồi, chúng không thực sự đến từ bản thân các viên than. Hãy để khoa học chứng minh điều đó cho bạn thấy.

Điều tuyệt vời về than củi là nó rất nóng khi đốt, nóng hơn nhiều so với việc nướng bằng gas có thể tạo ra. Tại sao vậy? Bởi vì than củi chứa nhiều carbon tinh khiết, và điều đó có nghĩa là rất nhiều năng lượng. Các nhà sản xuất than bánh lấy lượng carbon tinh khiết đó từ đâu, tất nhiên là từ việc carbon hóa các thanh gỗ.

Đây là cách thức hoạt động: các nhà máy bắt đầu với mùn cưa và một ít gỗ vụn còn sót lại từ các nhà máy làm gỗ xẻ. Họ đun hỗn hợp này lên trong nhiệt độ cực cao nhưng trong điều kiện rất ít oxy vì vậy, gỗ vụn và mùn cưa sẽ không bắt cháy. Quá trình đun này sẽ loại bỏ nước và các tạp chất khác lẫn trong gỗ, chỉ để lại carbon.

Sản phẩm của quá trình này sẽ được kết hợp với chất kết dính và các phụ gia khác, sau đó chúng được cho vào khuôn để ép hỗn hợp này thành các khối hình trụ đặc trưng. Trong quá trình nướng, các bánh than sẽ cháy sạch hơn và thậm chí còn ít gây mùi hơn do đã không còn các tạp chất bay hơi trong than. Điều đó không những giúp bạn giữ được bộ quần áo của mình luôn sạch sẽ, mà còn hầu như không có mùi than bám vào.

Nhưng thật ra, chính do các tạp chất bay hơi trong thức ăn, chứ không phải than mới là yếu tố tạo nên hương vị ma thuật của món nướng bằng than củi. Khi những miếng thịt được nướng dưới nhiệt độ cao, nó nhỏ ra các giọt chất lỏng rơi thẳng vào những miếng than nóng đỏ và tạo nên những tiếng xèo xèo đặc trưng và làm bùng lên một ngọn lửa nhỏ. Những giọt chất lỏng này đầy chất béo, dầu cùng với đường và protein sẽ bay hơi khi chạm vào những viên than và thấm ngược trở lại vào trong các miếng thịt, nơi chúng thoát ra.

Đó là lý do tại sao nướng qua than củi cho bạn các hương vị tuyệt vời như vậy. Tự thân các bánh than đó chỉ là người trung gian, không phải là người tạo ra các hương vị đó. Dầu và chất béo từ thịt nhỏ ra càng nhiều, bạn sẽ càng có được nhiều hương vị cho món ăn của mình.

Nhưng hãy lưu ý các hỗn hợp đó. Dù chỉ là những giọt chất lỏng như các giọt nước, nhưng sau đó điểm đến của chúng chính là các viên than. Những viên than sẽ cháy bùng lên khi tiếp xúc với các giọt hỗn hợp đó nhưng sẽ nguội đi nhanh chóng khi hỗn hợp đó bay hơi hết, tạo ra làn khói ngấm thẳng vào miếng thịt. Làn khói đó có thể làm cho hương vị miếng thịt của bạn trở nên hơi đắng một chút. Nếu bạn là người khó tính, điều này có thể sẽ làm bạn khó chịu khi thưởng thức.

Nếu bạn muốn tận hưởng trọn vẹn món ăn ưa thích của mình, hãy rải một vài miếng gỗ vụn lên trên lớp than đó. Chúng sẽ không nóng cháy dữ dội như than, nhưng mặt trên của chúng sẽ giữ lại tất cả các hương vị hấp dẫn vốn đã mất trong quá trình carbon hóa để sản xuất than. Ở dạng hơi, hàng trăm mùi hương của các chất này sẽ tương tác với từng miếng thịt để mang lại các hương vị đặc trưng của món nướng cổ điển.

Đến đây chắc hẳn bạn đã hiểu ra lý do tại sao các nhà hàng bún chả mà bạn ưa thích đều dùng than thay vì gas. Vì vậy, nếu một lúc nào đó bạn muốn tự tin trình diễn khả năng làm bún chả tại nhà của mình, hãy đi mua một túi than để làm bữa ăn thêm đậm đà nhé.

×