Văn hóa bia thủ công tại Nhật Bản

Tới Nhật Bản, không khó để thấy rằng nền công nghiệp sản xuất bia tại đây "nở rộ". Hàng loạt các nhà sản xuất bia nổi tiếng nhất của Nhật Bản như Asahi, Kirin, Suntory và Sapporo đều có tiềm lực kinh tế không thua kém bất kỳ công ty điện tử hoặc nhà sản xuất ô tô nào tại xứ hoa anh đào. 

Các loại bia nổi tiếng nhất của họ được xuất khẩu đi khắp thế giới. Mặc dù vậy, để thưởng thức được những loại bia hảo hạng nhất của Nhật Bản, thì phải đích thân đặt chân tới đất nước này.

Người dân Nhật Bản rất yêu thích bia. Công cuộc "chấn hưng" nền công nghiệp bia thủ công lần đầu tiên được khơi mào bằng việc sửa đổi Luật Thuế rượu vào năm 1994. Theo đó, Nhật Bản cho phép các nhà máy bia quy mô nhỏ hoạt động bằng cách giảm đáng kể sản lượng tối thiểu cần thiết để có giấy phép kinh doanh. Nhiều nhà máy bia ji-biru - "bia địa phương" đã thu hút một lượng lớn người quan tâm.

Gần đây hơn, thị trường đã nhận được một "cú hích" vào năm 2018 khi luật sửa đổi đã cho phép các nhà sản xuất bia linh hoạt hơn khi lựa chọn nguyên liệu. Trong 5 năm qua, số lượng nhà máy bia ở Nhật Bản đã tăng gần gấp đôi lên con số 528.

Cũng như nhiều ngành công nghiệp khác của Nhật Bản, việc sản xuất bia có từ cuối thế kỷ 19. Sau Hiệp ước Thân thiện và Thương mại năm 1858, Nhật Bản mở cửa, chấm dứt thời kỳ tách biệt khỏi thế giới kéo dài hàng thế kỷ.

Nhà máy bia đầu tiên của Nhật Bản là Spring Valley, được thành lập tại Yokohama bởi William Copeland, người Mỹ gốc Na Uy vào năm 1869. "Đây là một trong nhiều doanh nghiệp… mở ra để phục vụ cho các thủy thủ và cư dân phương Tây trong cảng hiệp ước", Eric Rath, giáo sư lịch sử tại Đại học Kansas và một chuyên gia về văn hóa ẩm thực Nhật Bản cho hay.

Nhà máy bia của Copeland bị phá sản và được Công ty bia Nhật Bản mua lại vào năm 1885, sau đó đổi tên thành Kirin vào năm 1907. Spring Valley là tên thương hiệu được Kirin ngày nay sử dụng để chỉ các sản phẩm "thủ công" của riêng công ty.

Bia thủ công phát triển vũ bão

Một phần lý do tại sao bia rất phổ biến ở Nhật Bản ngày nay có thể bắt nguồn từ sự hỗ trợ của chính phủ đối với các nhà máy bia trong Thế chiến thứ hai. Người dân được cấp thẻ định mức cho bia và quân trên tiền tuyến được cung cấp bia miễn phí. Chiến tranh cũng chứng kiến các nhà máy sản xuất rượu sake phải đóng cửa hoặc buộc phải sử dụng rượu jozo - rượu của nhà sản xuất bia - để tích trữ gạo, thứ được lên men để làm rượu nhưng lại bị thiếu hụt trong chiến tranh.

Một lý do khác đằng sau sự phổ biến của bia chỉ đơn giản là cách nó có thể dễ dàng kết hợp với nhiều loại thức ăn hơn so với rượu sake, giáo sư Rath giải thích.

Rob Bright, người đồng sáng lập BeerTengoku, cho biết: "Hầu hết các công ty bia thủ công đầu tiên ra đời sau khi Luật thuế rượu sửa đổi vào năm 1994 chỉ là các thợ nấu rượu sake "làm ngoài". Vào thời điểm đó, để một nhà máy bia được chỉ định là ji-biru, họ phải sử dụng một số nguyên liệu địa phương trong bia của họ, nếu không nó sẽ không được phân loại. Vì vậy, các nhà sản xuất bia tập trung vào hai thứ: thiết bị của Đức và nguyên liệu địa phương".

Nhưng bia thủ công ban đầu rất đa dạng về chất lượng. Mark Meli, giáo sư nghiên cứu đa văn hóa tại Đại học Kansai và là tác giả cuốn Bia thủ công ở Nhật Bản (2013) cho biết: "Thật khủng khiếp. Tất cả bia thủ công đều đắt hơn nhiều so với bia thông thường và hầu hết mọi người không quen với phong cách này, vì vậy trong 10 đến 15 năm đầu tiên, mọi thứ rất khó khăn".

Mặc dù nhiều nhà máy sản xuất bia thủ công ban đầu phá sản nhưng một số vẫn tiếp tục hoạt động cho đến ngày nay. Bao gồm Echigo Beer, công ty tự xưng là nhà máy bia nhỏ đầu tiên của Nhật Bản, Hitachino Nest của nhà máy bia Kiuchi, Coedo và nhà máy nổi tiếng Sankt Gallen.

Nhiều sản phẩm "thủ công" ở Nhật Bản thường được gắn hoặc được gán cho từ kodawari, nghĩa là cam kết hoặc chú ý đến từng chi tiết. "Hợp pháp hóa việc sản xuất bia tại nhà sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, nhưng chính phủ dường như quá phụ thuộc vào việc áp thuế bia", Meli nhận định.

Đối với Meli, sự hồi sinh của ngành công nghiệp bia thủ công của Nhật Bản bắt đầu khi các nhà máy bia ngừng đưa ra những "diễn giải không chân thực" về phong cách bia Đức Kölsch và Altbier, thay vào đó bắt đầu sản xuất các IPA chịu ảnh hưởng của Mỹ.

Theo công ty nghiên cứu thị trường Tokyoesque, bia thủ công vẫn là một sản phẩm thích hợp ở Nhật Bản, chiếm khoảng 1 đến 2% tổng doanh số bán bia; công ty cũng tuyên bố rằng chủ tịch Kirin Isozaki Yoshinori dự kiến thị phần bia thủ công sẽ tăng lên 3% vào năm 2026, với khả năng đạt 5%.

Với việc dỡ bỏ lệnh cấm gần đây đối với đồ uống có cồn ở Tokyo và các khu vực lân cận - được thúc đẩy bởi làn sóng mới nhất của Covid-19 - các quán bia thủ công phổ biến ở thủ đô đang bùng nổ trở lại. Ví dụ: quán bar Beer Boy của khu lân cận Nakameguro, một phần của chuỗi quán bia Craft Beer Market, là một lựa chọn phổ biến với thực đơn liên tục gồm các loại bia uống trực tiếp để nếm thử.

"Mọi người coi những quán bar này là nơi họ có thể nghỉ ngơi và uống thử một ly bia ngon. Bên cạnh đó, họ cảm thấy mình đang giúp đỡ một doanh nghiệp địa phương", Bright nói thêm. Nhiều người trong số họ cũng làm việc với nông dân, hoặc với các dự án tài trợ cộng đồng địa phương.

Tuy nhiên, đối với một số người tiêu dùng bia thủ công, vấn đề hình ảnh rất quan trọng. "Rất nhiều thanh niên 20 tuổi hiện đang ở trong các quán bia thủ công với bạn bè của họ, chụp rất nhiều ảnh - hầu hết trong số họ không biết Pilsner sẽ có vị đắng như thế nào và không quan tâm", Meli nói thêm. Instagram và ứng dụng xếp hạng bia Untappd đã giúp tăng mức độ nổi tiếng của các loại bia thủ công.

"Mười năm trước, không ai trong số các sinh viên đại học của tôi quan tâm đến bia thủ công, nhưng có rất nhiều người ở tầm tuổi đó bây giờ lại uống bia thủ công hàng ngày. Nhiều người trẻ Nhật Bản coi rượu sake là thức uống của người già. Không phải ai cũng hài lòng với việc các tập đoàn chiếm thị phần, ít nhất là trong số tất cả các nhà máy bia thủ công nhỏ hơn. Họ cảm thấy Kirin đang đóng giả làm "thủ công" và đang ăn cắp vòi từ bia thủ công thực sự".", Meli nói.

Theo báo cáo của Tokyoesque, với việc thị trường bia nội địa nói chung của Nhật Bản đang thu hẹp - năm 2019 là năm giảm thứ 15 liên tiếp - việc chuyển sang sản xuất bia thủ công có ý nghĩa đối với các nhà sản xuất lớn như Kirin. Trong khi đó, Meli đếm được 80 nhà máy vi sinh mới kể từ khi đại dịch Covid-19 bắt đầu.

"Xu hướng lớn nhất là sự gia tăng các nhà máy bia", Bright trích dẫn Nhà máy bia Kunitachi, được thành lập vào năm 2020 và Inkhorn Brewing, khai trương vào tháng Giêng, cả hai đều ở Tokyo, là ví dụ.

Các nhà máy bia "sinh thái" cũng đang tạo ra làn sóng. Rise & Win, có trụ sở tại thành phố Tokushima, được quảng cáo là nhà máy bia không chất thải; thậm chí còn tái sử dụng carbon dioxide được tạo ra như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bia thành các loại bia cacbonat ở dưới dây chuyền. Handa Ginzan Brewery's Rusk là một loại bia thủ công được làm từ bánh mì bỏ đi, cũng như Bread by Anglo-Japanese Brewing, sử dụng vỏ bánh có trụ sở tại Tokyo.

Meli nói: "Tôi nghĩ bạn có thể tìm thấy các nhà máy sinh thái tốt hơn ở những nhà sản xuất bia địa phương nhỏ, những người cố gắng hợp tác chặt chẽ với nông dân và các nhà sản xuất khác để thu mua các sản phẩm bền vững và tái chế chất thải".

×