Đặc sản An Giang-khô rắn

Khô rắn được tạo hình rất khéo léo, người không rành thì rất khó nhận ra, vì rất giống như cá lưỡi trâu phơi khô. 

Cách làm khô rắn cũng lắm công phu, không phải ai cũng biết. Có thể nói, chế biến khô rắn là nghề mà người dân xã Vĩnh Hội Đông luôn tự hào, lưu truyền qua nhiều thế hệ. 

Lúc đầu, vì rắn bắt được khi vào mùa quá nhiều và không bán hết nên người dân chế biến, tẩm ướp gia vị, phơi khô để dành ăn tại nhà. 

Dần dà, thấy món này ngon và có hương vị độc đáo nên họ mới học cách chế biến bài bản rồi chia sẻ với mọi người. 

Giờ thì món ăn dân dã đã trở thành đặc sản nổi tiếng khắp nơi.

Săn bắt rắn đa phần là người Khmer và cư dân vùng biên giới, họ từ biên giới mang đến bán cho các chủ vựa tại Việt Nam, với nhiều nơi buôn bán chính, như: Chợ An Phú, chợ Vĩnh Hội Đông, chợ Long Bình (huyện An Phú)... 

Rắn thường được bán cho các nhà hàng, quán ăn và người mua về thưởng thức. 

Vì chỉ có một mùa nước nổi trong năm, nên nhiều cơ sở đã tranh thủ thu mua rắn để làm khô, phục vụ thực khách.

Làm khô rắn-đặc sản An Giang ở xã Vĩnh Hội Đông, huyện An Phú.

Để chuẩn bị món đặc sản này, rắn mua về trước hết phải lột da, tách thịt và xương. Chỉ phần thịt rắn được sử dụng làm khô, còn những phần khác sẽ được người dân bán cho quán nhậu và phơi khô để phân phối cho những nơi ngâm rượu thuốc, làm cao… 

Thịt rắn sẽ được tẩm ướp gia vị, công đoạn này đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm và công thức gia truyền, vì nếu muốn khô rắn ngon thì một phần quyết định ở gia vị. 

Sau khi ướp cho thấm gia vị, rắn sẽ được tạo hình (giống như cá lưỡi trâu) rồi đem phơi nắng trên giàn ít nhất 2 ngày để cho thịt khô và săn lại…

Theo những người có thâm niên làm khô rắn ở xã Vĩnh Hội Đông, để miếng khô rắn ngon, người phơi phải đảm bảo kỹ thuật sao cho miếng thịt rắn đã khô ráo bên ngoài nhưng bên trong thịt vẫn còn tươi. Lúc phơi, thịt rút bớt nước, bay bớt mùi tanh, chín ở dạng tái nên nướng ăn vẫn còn tươi ngon, ngọt.

Ngoài ra, khô rắn có thể nướng chín rồi cuốn cùng với dưa leo, xoài sống và cóc non, chấm tương ớt hoặc mắm me. 

Độ giòn và vị chua của xoài sống, cóc non cùng với một chút cay nhẹ của tương ớt, mắm me sẽ làm cho hương vị của món khô rắn lên một tầm cao mới…

Rắn đồng-con đặc sản ngày càng khan hiếm

Nếu trước đây, ở xã Vĩnh Hội Đông có nhiều vựa thu mua rắn, nhiều cơ sở chế biến khô rắn… thì hiện nay, chỉ còn vài nơi gắn bó với nghề. 

Có thâm niên hơn 10 năm làm nghề mua rắn, ông Lợi (xã Vĩnh Hội Đông) cho biết, trước đây, rắn rất nhiều nhưng dần dần, sản vật tự nhiên ngày càng cạn kiệt. Giờ chỉ còn vài mối lái thu mua bên Campuchia mang về bán, nhưng rất ít. 

Mùa lũ, rắn khan hiếm, mà giá cả cũng khá rẻ: Rắn nước, rắn bông súng 120.000 - 130.000 đồng/kg, rắn trun 180.000 - 200.000 đồng/kg, rắn ri voi (loại 2 con/kg) cũng khoảng 350.000 đồng/kg, rắn hổ hành 270.000 - 350.000 đồng/kg… 

Từ sau Tết đến khoảng tháng 5 (âm lịch) thì rắnđồng lại mới có giá cao, nhưng lúc này rất ít rắn để mua.

Chị Lan (chủ cơ sở chế biến khô rắn Mỹ Lan) có thâm niên hơn 20 năm làm khô rắn ở xã Vĩnh Hội Đông cho biết: “Năm nay, rắn ít hơn mọi năm, nước lũ ngày càng bất thường nên rắn càng khan hiếm. 

Rắn đồng thu mua chủ yếu từ Campuchia và các nơi trong, ngoài tỉnh. Các loại rắn dùng để làm khô chủ yếu là rắn bông súng, rắn râu, rắn nước, rắn trun… nhưng bây giờ rắn khan hiếm lắm”.

Giới thiệu về nguyên liệu để làm ra thành phẩm, chị Lan cho biết, với 12kg thịt rắn tươi mới chế biến thành 1kg khô rắn, nhưng giá bán tại cơ sở cũng khá “mềm”. Khô rắn loại 1 có giá 500.000 đồng/kg, khô rắn loại 2 là 250.000 đồng/kg.

Phơi khô rắn-đặc sản An Giang.

Ở các chợ hoặc cửa hàng đặc sản, khô rắn được bán với giá cao hơn. Mỗi năm chỉ chế biến được 6 tháng (những tháng mùa mưa lũ, số lượng rắn nhiều hơn). Trước đây, mỗi ngày cơ sở của chị Lan thu mua 300 - 400kg rắn sống mang về chế biến, làm khô, thì giờ chỉ mua khoảng 30 - 50kg. 

“Năm nay lũ khá, nhưng rắn ít so mọi năm, người mua khô rắn cũng ít, mỗi ngày bán khoảng 10kg khô, mặc dù giá cả vẫn giữ y như mấy năm trước. Chỉ mong dịp Tết này bán được tốt hơn, do nhu cầu mua làm quà biếu, tặng người thân, bạn bè” - chị Lan bày tỏ hy vọng.