PV báo Dân Việt đã có cuộc trao đổi với Bs Nguyễn Hoài Thu, Phòng khám chuyên khoa dinh dưỡng VIAM - Viện Y học ứng dụng Việt Nam, trước lo lắng của phụ huynh về suất ăn bán trú hiện nay khi xảy ra 2 sự cố liên quan đến cả chất lượng và số lượng món ăn của học sinh.

Suất ăn bán trú của học sinh chưa có sự đồng đều

Chào Bs Nguyễn Hoài Thu! Mới đây xảy ra liên tiếp 2 vụ liên quan đến suất ăn bán trú, trong đó một vụ liên quan đến số lượng thức ăn lèo tèo vài miếng và một vụ liên quan đến chất lượng bữa ăn nghi ngộ thực phẩm. Bác sĩ đánh giá các suất ăn bán trú của học sinh hiện nay thế nào?

- Số lượng và chất lượng các bữa ăn bán trú của học sinh hiện nay chưa có sự đồng đều ở các cơ sở trường học. Đa phần các bữa ăn dinh dưỡng học đường đã được các nhà trường quan tâm đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng, song bên cạnh đó vẫn còn một số cơ sở trường học chưa thực sự quan tâm đến bữa ăn cho học sinh, thiếu cả về số lượng và chất lượng cũng như chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Do không có cơ sở vật chất cũng như biên chế đội ngũ nhân sự liên quan đến bếp ăn nên hiện nay các trường thường ký kết với công ty cung cấp suất ăn. Tuy nhiên, điều này khiến phụ huynh lo lắng về việc thiếu kiểm soát chất lượng và số lượng như thời gian vừa qua. Theo bác sĩ, khi xảy ra sự cố thì trách nhiệm thuộc về ai?

- Hiện tại vẫn còn nhiều bất cập trong việc quản lý đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng, hợp vệ sinh cho học sinh có thể thấy như:

Ngoài kiểm soát thực phẩm đầu vào, nhiều cơ sở chưa kiểm soát được các yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyển…Thực phẩm nguồn gốc rõ ràng nhưng bảo quản sai cách, thời gian vận chuyển quá lâu vẫn có thể làm xuất hiện các yếu tố có thể gây hại với sức khỏe.

Chưa truy xuất được nguồn gốc thực phẩm từ gốc. Hiện tại thường chỉ quản lý được đến việc truy xuất giấy tờ của cơ sở sản xuất, nhập khẩu. Nếu có truy xuất cũng thường chỉ truy xuất được nguồn gốc các thực phẩm tươi sống (rau, thịt, cá). Đối với các thực phẩm chín chế biến sẵn như: Bánh ngọt, sữa... không kiểm chứng được hoàn toàn tiêu chuẩn nguồn gốc, chỉ đối chiếu theo đăng ký ATTP của bên giao nhận cung ứng.

Việc các cơ sở, trường học ký hợp đồng cung cấp thực phẩm với bên thứ 3 cũng là một vấn đề tiềm ẩn nhiều rủi ro. Nguyên nhân là do cơ sở cung ứng ở xa bếp ăn tập thể, khó kiểm soát được thực phẩm đầu vào, thời gian vận chuyển thức ăn từ nơi nấu đến nơi sử dụng dài, nếu phương tiện vận chuyển không bảo đảm cũng có thể ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm, thậm chí gây hư hỏng…

Cũng phải xét đến nhiều yếu tố, ví dụ như yếu tố thời tiết mùa nồm ẩm khiến thực phẩm dễ hư hỏng, hoặc với những trường học có hàng ngàn học sinh, mỗi ngày cung cấp vài ngàn suất ăn thì dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm kể cả cấp tính và mạn tính

Điều này có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho người ăn tại các bếp ăn tập thể này. Nếu bữa ăn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, người ăn sẽ có nguy cơ ngộ độc cấp tính như sốt, nôn ói, tiêu chảy… và phải nhập viện hoặc có thể gây nguy hiểm đến tính mạng cũng như ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe sau này.

Theo BS, quy trình giám sát suất ăn bán trú hiện nay nên thực hiện thế nào mới thực sự đảm bảo?

- Việc phối hợp kiểm tra giám sát bữa ăn cho học sinh giữa nhà trường và phụ huynh là điều rất cần thiết. Để đảm bảo điều này các nhà trường nên thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của Ban Giám hiệu nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác.

Nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hang ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm.

Ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến.

Nhiều hoạt chất được phát hiện với hàm lượng cao nhưng chưa có quy định mức giới hạn tối đa cho phép, chưa có quy định đối với sản phẩm cụ thể nên cần xây dựng ngưỡng giới hạn cho phép của các hoạt chất. An toàn thực phẩm phải được thực hiện ở tất cả các khâu, từ sản xuất đến chế biến, phân phối và tiêu dùng.

Nhiều nguyên nhân dẫn có thể đến ngộ độc thực phẩm

- Ngoài việc thiếu thức ăn, ngộ độc thực phẩm là mối lo ngại rất lớn với phụ huynh. Xin bác sĩ cho biết những nguy cơ nào có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm trong trường học?

- Ngộ độc thực phẩm ở các nhà trường có thể có nguyên nhân đến từ việc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở 1 khâu trong sản xuất hoặc cung cấp bếp ăn của nhà trường cung cấp.

Mỗi loại nguyên liệu chế biến suất ăn bán trú đều có nguy cơ mất an toàn thực phẩm như: thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh, nhiễm hóa chất độc hại.

Mất an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở nhiều khâu, từ nguyên liệu đến cách chế biến, điều kiện vệ sinh nơi chế biến, dụng cụ chế biến, vệ sinh và sức khỏe của người chế biến, vận chuyển, bảo quản… đã khiến cho suất ăn không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh.

Nhiều bếp ăn bán trú không tuân thủ đúng qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm, không giữ vệ sinh và an toàn trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Một số nguyên nhân khác như việc sử dụng thuốc trừ sâu không đúng cách, chất bảo quản cấm, nguồn nước không bảo đảm vệ sinh... có thể gây ảnh hưởng đến nguyên liệu đầu vào của bếp ăn bán trú từ đó gây ra những vụ ngộ độc cấp tính hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của người ăn và trong những trường hợp này là cho các học sinh.

Bác sĩ có thể tư vấn cho phụ huynh làm thế nào bằng mắt thường có thể nhận biết được đâu là thực phẩm tươi ngon?

Phụ huynh hoàn toàn có thể tham gia vào khâu kiểm soát thực phẩm với bếp ăn và bằng mắt thường có thể kiểm tra thực phẩm có đảm bảo hay không.

- Cách lựa chọn thịt: Thịt tươi mới là thịt của động vật vừa mới giết mổ. Nếu là thịt mới thì thịt còn ấm, miếng thịt dẻo, thơm mùi đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ, bề mặt miếng thịt không có lớp màng bao phủ, lấy ngón tay ấn sẽ thấy đàn hồi tốt và không chảy nước. Nếu bạn nhìn nghiêng dưới ánh sáng thì có thể thấy các màu ngũ sắc ánh lên khác nhau. Đó là thịt tươi và ngon. Thịt ôi thì không được dẻo, miếng thịt vón lại như một cục và sẽ không có các màu ngũ sắc.

Cách lựa chọn cá: vảy cá xếp đều, trắng, không bong tróc, không có các dấu hiệu bất thường. Mang cá phải khép chặt, nếu lấy tay nâng mang cá lên xem sẽ thấy mang cá màu hồng tươi mà không phải màu tía. Quan sát mắt cá. Cá tươi thì mắt cá to, sáng trong, hơi lồi ra ngoài. Chất nhờn trên thân mình phải trong, nhớt và không có mùi lạ.

Cách chọn rau củ tươi: Rau củ tươi là rau củ không héo, màu xanh hoặc màu đặc trưng mà không bị biến dạng. Cánh lá cứng cáp, không mềm. Cầm cây rau lên thân cây rau sẽ nằm thẳng, không mềm rũ xuống là rau mới. Quan sát lá rau, lá rau phải không được vàng, không có lá đen. Sờ thân cây rau không có nhớt vì nhiều khi lá héo được người bán hàng vứt bỏ nhưng những lá thối sẽ tạo nhớt trên thân. Cuống lá rau phải còn xanh, mập hoặc mang dáng vẻ đặc trưng.

Cách chọn quả tươi chọn quả không bị nứt, vỏ không thủng, quả không dập nát. Nếu những quả có cành như vải, nhãn, nho thì bẻ cành xem thử, nếu lõi cành bên trong màu xanh, thơm mùi nhựa cây thì quả đó mới thu hoạch. Nếu khô, héo, quắt, đen thì là đã thu hoạch từ lâu, quả không còn mới nữa.

×