Rau muống - Loại rau thời bao cấp gợi nhớ lớp người tần tảo

Tích về rau muống bè, rau muống dải Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến từng viết: Thăng Long xưa lắm hồ, nhiều ao nên cũng nhiều rau muống. Thời Lý ở thôn Đông (nay thuộc phường Bưởi, quận Tây Hồ) có hai chị em nhà họ Phạm xinh đẹp, đảm đang và nổi tiếng với nghề trồng rau muống cọng trắng, lá xanh, còn lợn họ nuôi béo đẹp, ngon thịt hơn nhà khác.

Chuyện đến tai vua nên họ được vời vào cung và được tuyển làm cung phi. Về già vua còn cho hai cung phi về quê, cấp đất và ao để thả rau muống, nuôi lợn.

Còn có tích khác là làng Kim Liên xưa (nay là phường Kim Liên, quận Đống Đa) là đất ven kinh thành có nhiều hồ ao, cua ốc cũng lắm và có loại rau muống thân trắng, ngọn nhỏ, ăn giòn ngọt nổi tiếng. Dân làng đã đem loại rau muống này tiến vua, được vua khen ngon. Từ đó cứ đến mùa hè, mưa xuống rau xanh tốt dân làng lại hái rau tiến vua tỏ lòng tôn kính. Làng Kim Liên có cây cầu bắc qua con sông nhỏ được gọi là là cầu Muống - vì khúc sông này dân thả rau muống.

Tới thời nhà Nguyễn, các làng Giảng Võ, Trung Tự, Hào Nam… đều thả rau muống. Hồ Giảng Võ còn có tên là hồ Rau Muống. Thời bao cấp các làng Vĩnh Phúc, Ngọc Hà, Định Công, Phương Liệt, Khương Thượng, Hào Nam... (Hà Nội) là vựa rau muống cung cấp cho người dân Hà Nội.

Hồi Hà Nội còn tàu điện, khi chuyến tàu đầu tiên leng keng chạy từ chợ Mơ lên Bờ Hồ thì ở toa cuối luôn có các gánh rau muống của xã viên Thịnh Liệt, Tương Mai, Mai Động… đi lên chợ Hôm bán cho người dân đi chợ sớm, hoặc chạy đưa rau đặt. Còn dư mới gánh ra chợ Hàng Bè, Đồng Xuân bán tại đó, và chỉ có đi chợ sớm thì người Hà Nội mới mua được rau muống bè.

Rau muống dải/ bè có loại rau muống trắng, có loại rau muống tía đều dễ ăn và ăn hoài không chán nên được tiêu thụ nhiều. Bây giờ rau muống ruộng không còn, rau muống bè cũng không có vì hồ ao phần lớn đã bị lấp. Chỗ nào còn hồ ao thì ô nhiễm tới mức thả rau không sống nổi – cũng mất luôn lớp người tần tảo một thời.

Trồng loại rau muống làm sạch nước

Thứ rau muống thân trắng, lá xanh, cọng giòn đó sau này được dân gian gọi bằng cái tên dân dã là rau muống bè, rau muống dải. Đặc điểm của rau muống bè/dải này của Hà Nội là thân mềm, lúc nhặt, rau phát ra những tiếng kêu tanh tách nghe vui tai. Người giàu kinh nghiệm còn chọn rau muống bè có dính ít bèo tấm, rửa lâu sạch bèo nhưng mới ngon và non hơn, còn luộc chỉ việc lật đi, lật lại là đủ độ chín.

Để có loại rau non, ngon ngọt đó nông dân trồng rất vất vả. Họ phải chọn kỹ các mầm rau cạn đem ủ, che chắn cẩn thận để tránh sương muối mùa đông. Bí quyết nằm ở khâu khi thu rau giống về ủ đống, phủ bao tải lên thì phải chọn cách phủ phù hợp - bởi phủ kín quá thân rau sẽ thối, phủ hở thì nó lại mọc mầm.

Khi mùa đông tàn nông dân lấy tre nứa ngăn những ô nhỏ trên mặt nước: Thanh dọc thì cắm thẳng xuống đáy nhô cao hơn mặt nước một chút; Thanh dài là những thân tre được bổ đôi theo chiều dọc thành máng nhỏ buộc cố định vào các thanh dọc và nằm ngang mặt nước – để rau muống chỉ phát triển trong các ô đó, chứ không bị trôi đi khi gặp mưa to gió lớn, hay co cụm chỗ có, chỗ không.

Khi đông tàn thì giống rau muống được chuyển xuống thuyền nan rải đều xuống nước theo các ô định vị. Chừng 1 tuần sau, các mầm rau bén rễ, từ xơ rau bật lên các mầm trắng và xanh tươi tốt dần lên thành thứ rau muống bè, rau dải là thu hoạch. Mỗi đợt rau cho thu hoạch chừng 5 ngày, khoảng chục ngày sau có thể thu hái đợt 2 - nếu gặp mưa thì rau phát triển nhanh hơn.

Một thời gian sau bộ rễ rau muống ra rễ con – khoảng sau 3 đợt thu hoạch thì nông dân vớt sạch bè rau muống cũ để làm bè mới. Từ khi rải giống, tới chăm sóc, thu hoạch rau, hái rau, bó rau đều phải làm trọn vẹn dưới thuyền nan chòng chành, khi rau đầy thuyền thì áp bờ, cho các nhà buôn đến lấy.

Theo các nhà khoa học, rau muống bè/ dải là một trong các loài cây cỏ có khả năng làm sạch nước các ao hồ ô nhiễm bởi hóa chất công nghiệp, phân bón - nhất là khử loại nước đen sinh hoạt đô thị.

Kỹ thuật làm sạch nước bằng cách trồng rau muống bè một thời rất phổ biến để ngăn cản việc phát triển các loài rong tảo, mùi hôi thối nước thải. Bộ rễ rau muống "hút" bùn đen và kim loại nặng khiến chúng lắng xuống, giúp nước trong lại.

Rau muống bè phát triển rất nhanh, trở thành nguồn rau có nhu cầu lớn, lại không phải xử lý lượng sinh khối khổng lồ sau mỗi chu kỳ sử dụng, lại đảm bảo mức độ an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Lương Nông Liên hợp quốc (FAO). Để duy trì chất lượng nước sạch ao hồ, kênh rạch, cửa sông chỉ cần diện tích bè nổi rau muống chiếm 1/6 diện tích mặt nước. (theo "Trồng rau muống làm sạch nước" Báo NNVN).

Rau muống là loại rau ăn quen thuộc, nhưng người Hà Nội ăn rau muống khá phong lưu, cầu kỳ. Nhiều nhà luộc từng mẻ, sau đó cắt ngọn riêng, thân riêng. Ngọn chấm với nước mắm vắt chanh. Thân chấm với mắm tép – ăn ngon và rất mát ruột.

Rau muống bè ăn sống óng ả đẹp mắt, ăn không chát được chẻ sợi nhỏ, trộn lẫn với hoa chuối tây thái sợi, thêm ít rau diếp vài lá tía tô sau đó ngâm nước muối. Sợi rau gặp nước cuộn lại ôm chặt sợi hoa chuối quấn quít. Bún chả, bún ốc, bánh tôm… thiếu thứ rau sống này cái ngon giảm đi nhiều.

Món rau muống dải/ bè/xơ mới cọng dài, ống to của người Hà Nội luộc cũng phong lưu, kiểu cách. Dù rau muống ai cũng biết luộc, nhưng người Hà Nội nhặt rau rất khéo và kỹ. Họ ngắt rau vừa miệng chứ không dài quá, không lấy tham để tránh những cọng già.

Nước luộc rau phải sôi già mới cho rau vào và… tuyệt đối không đậy vung để tránh đỏ rau và nồng, có khi bị bị nhừ, nát ăn mất ngon.

Rau muống này phải luộc nhanh trên lửa to cho vừa chín tới (vì rất nhanh chín), kẻo rau bị nhũn, mất đi độ giòn.

Luộc xong phải vớt ra một cái rá sạch để ráo nước và bay hơi, rồi mới gắp ra đĩa (nhớ gởi rau lên, tránh để rau cuộn búi vừa khó gắp, vừa mất ngon).

Nước rau muống bè/dải/xơ mới luộc lên trong xanh, còn thơm mùi rau muống luộc (không đỏ tái như rau muống trồng kiểu khác).

Bát nước rau muống luộc đánh chua vừa vặn bằng sấu (me, chanh, quéo...) chuyển màu trắng trong, có thể thêm vài hạt muối càng đậm đà, ngon miệng.

Rau muống luộc khi ăn chấm nước mắm tỏi, vắt chanh, ớt dầm bỏ hạt, thêm vài giọt tinh cà cuống vào nữa ngon quên sầu. Màu nước mắm thẫm chuyển thành màu vàng nhạt như mật ong mềm và thơm.

Món rau muống bè luộc thêm vài quả cà pháo, hay cà bát muối dầm xì dầu ớt tỏi càng ngon miệng và rất trôi cơm.

×