Cá ngạnh sông Đà sau khi bắt lên được mổ, làm ráo nước và ướp cùng gia vị, trong đó chủ đạo là mẻ chua.

Cà pháo om cá ngạnh sông Đà phải lựa quả bánh tẻ, không bị sâu. Sau khi bổ ra, cà pháo sẽ được trộn cùng mẻ sống và không ngâm nước.

Nhanh nhẹn dùng vợt xúc từ lồng lên gần chục con cá ngạnh to cỡ hơn cổ tay người lớn, quẫy lạch sạch dưới làn nước sông Đà trong vắt, sạch tinh, anh Dương Tiến Dũng, khu 5, xã Xuân Lộc (huyện Thanh Thuỷ, tỉnh Phú Thọ) kèm theo lời giải thích: “Đây là ngạnh sông, anh mua gom từ dân vạn chài, thả vào lồng nuôi lớn thêm, ai quen, biết ăn thì mới bắt lên chứ không có cá bán hàng loạt đâu”.

Những con cá ngạnh sông da bóng, chắc nịch, to nhỏ nhiều cỡ được sắp lên chậu. Chị Cúc - vợ anh Dũng, người đàn bà sắc sảo và có giọng hát rất hay nhảo chân ra vườn, một lúc sau bê về một rổ cà pháo, quả trắng, căng mọng. 

Hào hứng giới thiệu về món ăn đang chuẩn bị, chị kể: "Món cá ngạnh om cà này là của dân vạn chài trên sông, nhưng giờ ít người nấu được, nhất là các nhà hàng. Các chú đi ăn chỉ có ngạnh ăn lẩu, kho sổi thôi chứ món om cà chị đảm bảo lần đầu tiên được ăn luôn, mà đã ăn một lần là nhớ mãi đấy nhé".

Cá ngạnh và cà pháo là hai món dân giã được chính người dân làm nghề chài lưới thu hoạch hằng ngày.

Lựa những quả cà không có sâu, dạng bánh tẻ, tròn đều, chị Cúc gọt núm, cắt làm đôi cho vào chậu rồi chạy vào bếp kiếm lọ mẻ, múc dăm thìa đổ vào chậu cà, dùng hai tay trộn đều lên. 

Chị bảo: Trộn cà với mẻ là cách làm độc đáo của dân vạn chài, để quả cà mềm, thơm và lên vị đặc trưng khi om với cá.

Kế bên, anh Dũng cũng đang mổ cá. Cách mổ của anh rất lạ. Cá được mổ bằng cách rạch chéo đầu, moi sạch bẩn và nhớt ở mang, sau đó dùng dao cạo nhớt dọc thân cá và sắt khúc đến đâu moi ruột ra đến đó. 

Miếng cá cắt khúc nhìn chắc, lồi thớ thịt, vàng ươm như nghệ được sắp đều trong chậu nhỏ, sau đó được anh ướp cùng mẻ, mỡ lợn, muối, nước mắm, mỳ chính và dăm lát ớt.

Xử lý cá ngạnh sông Đà trước khi đem ướp không cầu kỳ nhưng phải đúng cách để giữ được sự tươi ngon vốn có...

Cá ngạnh sông Đà sau khi được chế biến, sẽ đem ướp cùng mẻ và gia vị cho đậm đà trước khi om cà pháo.

Anh Dũng bảo: "Ướp cá bắt buộc phải có mẻ, khi nấu nó sẽ dậy vị thơm chua rất khó quên và ăn rất hợp, đồng thời còn có tác dụng khử tanh. Bây giờ mình cải biên, thêm mỳ chính và mắm chứ xưa các cụ chỉ có mẻ và muối tinh thôi. Chú tính, lênh đênh sông nước, tiện đâu ăn đấy, làm gì có nhiều gia vị như bây giờ".

Bắc cái chảo lên bếp củi sau nhà, chị Cúc giải thích: Nấu món này bằng bếp củi mới đúng bài. Lửa củi không mạnh bằng bếp ga, cá cùng cà mới có thời gian ngấm sâu gia vị và mẻ. 

Hai tay đảo đều chảo cà, vừa đảo vừa nêm nếm gia vị và cho thêm chút nước săm sắp, chị bảo: Đợi cà đủ chín thì mới cho cá đã ngấm gia vị vào om, đến khi nào thấy sủi liu riu là được. 

Chạy ào ra vườn vặt thêm nắm lá tía tô, mùi tầu, hành hoa...anh Dũng rửa sạch và đem lên thớt thái bay. Mùi gia vị từ các loại rau quê bốc lên thơm nức trong căn bếp nhỏ quyện cùng mùi cà xào, mùi mẻ...làm đậm đà thêm không khí chiều Đông nơi bến sông lộng gió.

Món cá ngạnh om mẻ nguồn gốc là của dân chài lưới, thường nấu ăn khi tiết trời lạnh, gió sông liu diu mỗi chiều bên bến quê

Chuẩn bị chiếc bát loa rộng vành, chị Cúc không quên giải thích: Phải bát loa rộng vành múc món này ra mới đúng kiểu, bát miệng bé sâu lòng là không đúng đâu nhé. 

Dùng muôi to, múc cà và cá đã chín tới ra bát, không quên rắc thêm rau gia vị, chị nói thêm: "Gia vị cho vào nấu nó sẽ không còn mầu nguyên bản của lá, do đó chỉ khi nào múc ra mới thả vào, nước nóng của món om sẽ làm cho gia vị chín mà vẫn giữ được mầu sắc đẹp mắt. Hôm nay chị hơi nhảo tay nên mầu không đẹp lắm, các chú thông cảm".

Mùi thơm của cá ngạnh, cà pháo và mẻ chua cùng gia vị khiến cho món ăn càng thêm quyến rũ, độc đáo, ăn một lần nhớ mãi.

Trải chiếu, bắc chiếc mâm cao ra giữa nhà nổi, anh Dũng hân hoan: "Đã xong, chưa đạt lắm nhưng anh thấy cũng ngon rồi. Mời các chú vào thưởng thức đặc sản Xuân Lộc quê anh nào".

Khoanh chân bên chén rượu nồng, giữa tiết Đông lành lạnh, chúng tôi cùng thưởng thức vị ngọt đậm của cá, vị bùi của cà pháo trong mùi thơm quyến rũ của nước mẻ, của cá, của hành răm, gia vị...để được ngấm vào mình những món ngon sông nước, những câu chuyện làm ăn, chuyển mình từ tư duy, nếp nghĩ của người dân vùng đất ven sông Đà kỹ vĩ này.

Mùa Xuân mới đang về, món ngon sông nước cũng là nét độc đáo trong ẩm thực của người Đà giang, khiến cho lòng người phơi phới cùng Xuân....