Ẩm thực Yên Bái: Muồm muỗm rang cháy cạnh

Nổi tiếng với nền văn hoá sắc tộc đa dạng, con người hiền hoà mến khách kết hợp với khung cảnh thiên nhiên làm say đắm lòng người, Yên Bái là điểm dừng chân hấp dẫn trên hành trình Tây Bắc, đặc biệt Yên Bái còn hấp dẫn du khách bởi những món ăn mang đậm vị đặc trưng của đồng bào dân tộc.

Một trong những món ăn đặc biệt và được người dân Mường Lò, Yên Bái coi là đặc sản, đó chính là món muồm muỗm rang. Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm. Song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân nơi đây ưa chuộng nhất. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm. Hay món muồm muỗm om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu.

Ẩm thực Yên Bái: Măng sặt được bày bán tại chợ Yên Ninh

Măng sặt là loài cây thuộc họ tre, trúc nhưng thân cây thẳng và nhỏ hơn, búp măng to hơn đầu ngón tay cái người lớn một chút, được bao phủ bởi một lớp vỏ cứng và dày. Măng sặt sinh sản nhanh, nhất là sau những đợt mưa phùn và nắng ấm, do đó, người trồng phải tranh thủ thu hái để được những ngọn măng tươi ngon nhất.

Những ngọn măng trồi hẳn lên mặt đất sẽ được xén bằng lưỡi dao sắc nhọn, còn với ngọn măng non mới nhú chỉ để lộ đầu nhọn qua kẽ nứt thì người thu hái sẽ dùng dao nhọn khéo léo đào lên để không cứa vào thịt măng.

Mùa măng sặt thường kéo dài từ tháng 2 đến tháng 4 nên đến mùa, những ai đã từng biết đến món ăn này đều không thể bỏ qua trong thực đơn bữa cơm gia đình. Nhiều người tranh thủ, khi đầu mùa, măng còn non và mềm, mua về bóc vỏ, làm sạch, hút chân không, cấp đông để ăn dần cả năm.

Măng sặt được nhiều người ưa chuộng không chỉ bởi có thể chế biến thành nhiều món ăn như: luộc, om, xào, nướng… mà còn bởi đây là loại "rau rừng" giàu dinh dưỡng, thực phẩm sạch, có hàm lượng vitamin D, A cao hơn nhiều so với rau bình thường, có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu phù, cầm tiêu chảy. Măng sặt ăn giòn, ngọt, thơm, lưu giữ hương vị thanh khiết, trong lành của núi rừng và đặc biệt ít xơ hơn so với các loại măng khác.

Trong số, những món ăn chế biến từ măng sặt, nổi tiếng nhất là măng sặt ninh xương sườn và măng nướng.

Được biết, măng sặt có nhiều ở các tỉnh phía Bắc nhưng không phải nơi nào măng cũng ngon, ngọt, hội tụ đầy đủ sự tinh túy của núi rừng Tây Bắc như ở Yên Bái.

Ẩm thực Yên Bái: Món "pa pỉnh tộp", tiếng Thái là món cá nướng

Để làm được món này ngon, phải chọn cá chép ngon, trọng lượng từ 1,5 - 2kg. Cá làm "pa pỉnh tộp" phải mổ lưng chứ không mổ bụng như thông thường để dễ dàng gấp đôi con cá lại, cho vào vỉ nướng.

Gia vị đặc trưng của người Thái để chế biến "pa pỉnh tộp" là phải có rau "hắc nam" - một gia vị đặc trưng của vùng đất Mường Lò, hạt sẻn cho vào cá nướng có mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của cá.

Nướng cá là khâu quan trọng nhất để món ăn thơm ngon. Lửa than phải đều và nhỏ để cá chín đều và ngấm. Thời gian nướng cá từ 30 - 40 phút, trong quá trình nướng phải lật thường xuyên để cá chín đều, vàng ruộm, tỏa mùi thơm ngào ngạt.

Ẩm thực Yên Bái: Tôm "bay"

"Tôm bay" là món châu chấu chiên giòn. Loài côn trùng này thường kéo nhau về hàng đàn phá hoại mùa màng mỗi dịp lúa chín tháng 9, tháng 10 hàng năm.

Theo người dân nơi đây, món tôm "bay" chế biến món này cũng rất đơn giản, sau khi vặt cánh, rút ruột cẩn thận thì cho vào đun với nước măng chua để giảm bớt vị tanh, tăng thêm độ chua, ngọt, độ ngậy của món ăn. Sau khi đun với nước măng chua, châu chấu được đổ ra một chiếc rổ nhỏ để cho ráo nước.

Trong tiếng xèo xèo của dầu sôi, châu chấu được đổ vào chảo, đảo đều tay. Khi châu chấu ngả sang màu vàng cánh gián thì nêm các loại gia vị như: ớt, hạt tiêu, hạt sẻn vào rồi đảo tiếp khi châu chấu có màu nâu bóng, thơm giòn thì cho vào ít lá chanh thái nhỏ. Món ăn dậy mùi thơm nức mũi, giòn tan, béo béo, bùi bùi đậm đà hương vị khiến thực khách đã một lần thưởng thức không thể nào quên.

Ẩm thực Yên Bái: Bánh chim gâu

Bánh chim gâu là bánh của người dân tộc Cao Lan. Để làm được chiếc bánh này, người Cao Lan phải lên rừng hay đồi cao để tìm lá dứa.

Lá dứa rừng vốn là một vị thuốc chữa bệnh dạ dày, ngoài ra, lá có mùi hương thoang thoảng, nếu dùng lá gói sẽ tạo ra vị thơm ngon cho bánh, vừa chữa được bệnh. Nguyên liệu chính để làm nên bánh chim gâu là gạo nếp. Gạo nếp phải là loại ngon nhất.

Lá dứa đem rửa sạch, lau khô, tước bỏ phần gai, chẻ thân cứng đi cho lá mềm để dễ gói. Gạo nếp đem vo sạch, để ráo nước rồi trộn thêm ít muối, tạo vị đậm đà cho bánh. Ngày nay, người ta còn dùng thêm nhân đậu xanh và thịt để tạo độ thơm, vị ngậy cho bánh.

Muốn có một chiếc bánh chim gâu vừa ngon vừa đẹp, người phụ nữ Cao Lan phải thực sự khéo léo. Người gói đan lá dứa rừng thành hình con chim gâu, sau đó nhồi gạo nếp vào trong lá, gói lại và mang đi luộc. Trong suốt quá trình nấu phải để bánh ngập trong nước. Bánh chín sau khoảng 1h. Sau khi bánh chín, đem vớt ra, để ráo nước và cắt đôi bánh ra để thưởng thức.

Bánh chim gâu của người Cao Lan là món không thể thiếu trong các ngày lễ, tết của dân tộc. Không chỉ là món ăn dân dã chống đói hàng ngày, người Cao Lan yêu thích bánh chim gâu bởi nó còn mang ý nghĩa to lớn về tình mẫu tử.

Ẩm thực Yên Bái: Bánh chưng đen Mường Lò

Bánh được đồng bào dân tộc Thái nơi đây làm ra với ý nghĩa thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món bánh đặc sản này không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất mỗi khi xuân về.

Nguyên liệu làm bánh của đồng bào được chọn lựa kỹ càng: lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là thịt ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, hạt tiêu, hành củ. Để tạo màu đen cho chiếc bánh, đồng bào lấy thân cây núc nác tước vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.

Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Củi để luộc bánh phải là củi gỗ to, giữ than tốt, khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung. Lúc nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ nhiệt để bánh chín nhuyễn, chín đều, đun từ 6-7 tiếng. Khi chín vớt ra cho vào chậu nước rửa qua và treo bánh thành từng cặp để cho bánh không bị mốc. Thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng.

Ẩm thực Yên Bái: Măng vầu cuốn thịt

Măng vầu thuộc họ tre, thân nhỏ không có gai. Mọc ở rừng hoặc trên núi. Hàng năm, cứ đến tháng mười hai, khi mưa xuân lây phây, từ dưới lớp lá hoại mục, măng bắt đầu đội đất nhú lên, lộ hai tai nhỏ xíu xanh thẫm. Măng vầu ngon nhất vào tháng 12 đến khoảng giữa tháng 3, những củ măng to, tròn và rất ngọt. Theo kinh nghiệm của người dân, khi nào có sấm thì măng đắng nhiều hơn, sẽ khó ăn. Hầu như ở khắp các góc chợ miền núi đều có thứ đặc sản này.

Món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ cần mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… Công đoạn đầu tiên là chọn củ to luộc trên bếp khoảng ba đến năm tiếng cho đỡ he và dễ gọt. Sau khi bỏ hết lớp vỏ già bên ngoài, người ta dùng tay bóc nhẹ lấy lớp lá non. Công đoạn này cũng cần sự khéo léo, nếu lỡ tay để lá bị rách, khi cuốn thịt dễ bị bung ra ngoài. Còn phần củ, dùng dao gọt xung quanh, dài khoảng tám đến mười phân. Nên gọt thật mỏng để tránh bị dai khi ăn

Phần nhân thịt thường được dùng thịt ba chỉ vì có cả mỡ lẫn nạc, măng cần có nhiều mỡ để tăng vị thơm ngon. Rau răm băm thật nhỏ, trộn đều với thịt đã xay nhuyễn và trứng, thêm một chút muối và bột nêm. Không để nhân thịt nhiều muối, như vậy măng đắng hơn, nhất là lúc chấm cùng gia vị sẽ không còn thơm và đúng chất. Xong khâu chuẩn bị thì bắt tay vào cuốn. Những lớp lá non cuốn nhân thịt được xếp trên cùng vì dễ chín. Nên lọc lấy thịt, còn bì để dưới đáy nồi, như vậy làm măng có nhiều mỡ và không bị cháy. Khi nồi nóng lên, cho thêm một chút nước vào và luôn giữ ngọn lửa vừa phải, đun đến khi măng mềm và chín là có thể lấy ra.

Ẩm thực Yên Bái: Thịt mắm cơm đỏ người Tày

Không cầu kỳ như nhiều món ăn khác, được chế biến đơn giản từ các nguyên liệu mang đậm chất quê của người miền núi, thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Lục Yên để du khách có thể thưởng thức một hương vị riêng biệt của món ăn dân tộc.

Nguyên liệu để làm thịt mắm cơm đỏ gồm có rượu nếp cái, củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ, thịt ba chỉ. Ngày tết, khi mổ một con lợn, dù to hay bé, người Tày ở Lục Yên thường dành riêng phần thịt ba chỉ (thịt bụng) để làm thịt mắm cơm đỏ.

Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông.

Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả. Nếu đậy kín, thịt mắm cơm đỏ có thể để được 5 đến 6 tháng. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm lâu năm, nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt.

×