Quảng Ninh là tỉnh du lịch nổi tiếng bởi sở hữu nhiều cảnh quan thiên nhiên, đặc biệt bao gồm đủ cả biển, rừng, đồng bằng, trung du. Trong đó những địa điểm du lịch nổi tiếng như: Vịnh Hạ Long – Di sản thiên nhiên thế giới, Yên Tử, Vịnh Bái Tử Long,… bên cạnh đó còn nổi tiếng về ẩm thực hải sản với nhiều món ăn đặc sản, tươi, bổ dưỡng với nhiều cách chế biến. 

Trong đó, Quảng Ninh đã được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam chứng nhận 3 món là Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, đó là chả mực Hạ Long, cà ngần nấu chua và rượu ba kích tím Đầm Hà.

"Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam" giai đoạn I-2022 nằm trong đề án "Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia" do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức.

Theo đó, giai đoạn I, đã có hơn 400 món ăn đến từ khắp các tỉnh, thành phố và vùng miền trên cả nước đã đăng ký "tranh tài" và Hội đồng bình chọn đã chọn ra 121 món ăn của 55 tỉnh, thành phố để trao chứng nhận là "Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam" giai đoạn I-2022.

Ẩm thực Quảng Ninh: Cá ngần nấu chua

Nhắc đến Hạ Long, Quảng Ninh là người ta nghĩ ngay đến những món hải sản tươi, ngon, bổ dưỡng như Cua, ghẹ, mực hấp, tôm nướng, bề bề chưng muối, sò huyết nướng, hà sốt cà chua, hàu sữa…

Thế nhưng ít ai biết ngoài những món đó ra còn có một món được đánh giá là đặc biệt, ngon được người dân, Sở VHTTDL Quảng Ninh bình chọn là đặc sản của vùng mỏ, đó là cá ngần nấu chua.

Theo người dân nơi đây, cá ngần sống thành từng đàn trong các vùng sông nước lợ ở Đông Triều. Loài cá này kích thước nhỏ, xương sụn, thân dài khoảng 8-10cm. Toàn thân cá trắng muốt, chỉ có đôi mắt bé xíu là chấm đen, trông cũng rất đẹp mắt.

Cá ngần chỉ có theo vụ, vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch hàng năm là thời điểm thịt cá ngần ngon nhất. Lúc này, cá vừa trải qua thời gian dài bị đói và đi kiếm thức ăn khiến thịt có độ săn, béo vừa phải. Cá ngần có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng ngon nhất là món cá ngần nấu canh chua.

Cách nấu món canh chua cá ngần với nguyên liệu gồm: Cá ngần, cà chua, me, dấm bỗng, hành, gừng, tỏi, hành hoa, thì là, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu hào. Rau sống ăn kèm có rau muống chẻ, xà lách, húng, mùi...

Cách chế biến cũng khá đơn giản, dễ làm. Đầu tiên rửa sạch cá ngần bằng nước muối loãng, ướp cá với một chút hạt nêm, hạt tiêu, bột canh, dầu hào. Hành, tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ. Gừng cạo rửa sạch, đập dập. Các loại rau sống ăn kèm nhặt rửa sạch, ngâm nước muỗi loãng khoảng 20 phút, vớt ra vẩy ráo nước.

Sau đó, khi chuẩn bị xong nguyên liệu thì đến phần nấu. Người nấu sẽ phi thơm tỏi và hành, cho cà chua vào xào chín mềm, dằm nhuyễn. Trong lúc xào cà chua thì dùng một nồi khác, cho lượng nước đủ ăn và me vào đun sôi. Khi nước sôi thì cho cà chua đã xào nhuyễn vào đun sôi trở lại. Thả cá vào nồi nước đang sôi sùng sục. Vớt me ra dằm nhuyễn với chút nước, sau đó lọc lấy nước cốt cho trở lại nồi cá. Đun sôi cá khoảng 5 phút, nêm chút dấm bỗng. Nêm nếm thêm hạt nêm cho vừa miệng, rắc hành và thì là thái nhỏ vào nồi.

Bát canh cá ngần nấu chua được múc vào bát trông thật đẹp mắt, trên nền cà chua đỏ tươi xen lẫn màu xanh của hành, thì là là màu trắng nổi bật của cá ngần. Du khách gắp lấy một hai con cá trắng ngần đưa vào miệng, thêm ít thì là hoặc rau diếp cho bùi vị, nhai với tốc độ chậm để thịt cá dần tan ra, giòn ngọt. Thêm ngụm nước canh mới cảm nhận rõ cái vị chua chua, thanh thanh của cà chua, me hòa quyện cùng với vị ngọt của cá ngần thực sự sẽ khiến du khách nhớ mãi không thôi.

Được biết, món canh cá ngần nấu chua có thể ăn cùng cơm nóng hoặc bún nhưng sẽ ngon hơn khi có thêm một chút rau sống như xà lách, rau muốn chẻ, hoa chuối, rau húng, rau mùi…

Ẩm thực Quảng Ninh: Chả mực

Chả mực Hạ Long là một trong những đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, không chỉ được du khách trong nước yêu thích mà du khách nước ngoài cũng rất thích ăn. Chả mực Hạ Long còn không chỉ được ăn tại nhà hàng, quán ăn mà còn là đặc sản được du khách mua về làm quà mỗi khi có dịp đến vùng đất này.

Nói đến chả thì người Việt Nam đã biết sáng tạo ra rất nhiều loại chả với các món, hương vị khác nhau và ở mỗi vùng miền lại có một hương vị riêng và tạo thương hiệu cho nơi đó. Ví dụ như chả quế, chả giò lụa, chả cốm, người ta sẽ nghĩ ngay là Hà Nội. Chả mực, chả tôm người ta nghĩ ngay đến Hạ Long, Quảng Ninh.

Chả mực Hạ Long đã tạo nên thương hiệu trên toàn quốc, đã trở thành món ăn đặc sản không chỉ với người Quảng Ninh mà với tất cả người Việt khi giới thiệu món này đến với bạn bè quốc tế.

Chả mực Hạ Long vừa chắc, vừa dai, vừa mềm mại lại không nhão, bở bùng bục, màu sắc bên ngoài vàng giòn, bên trong trắng mịn, đậm đà vị biển như tan trong miệng đủ khiến những người sành ăn nhất cũng phải khen ngợi.

Theo một số nhà làm chả mực Hạ Long gia truyền chia sẻ, bí quyết để làm chả mực ngon trước tiên phải là loại mực mai, loại mực được đánh bắt tại vùng biển khu vực vịnh Hạ Long.

Mực được dùng làm chả phải được lựa chọn kỹ, là loại mực mai tươi sống, càng dày mình thì chả thành phẩm sẽ càng thơm ngon sần sật. Mực mai phải còn sống và tươi nguyên, trên thân những chấm nhỏ vẫn còn chuyển động, phần gan vàng, mắt đen. 

Sau khi có nguyên liệu là mực mai Hạ Long rồi thì đầu bếp sẽ chọn những con mực nang to, tươi, các xúc tu bắt dính, màu da óng ánh rồi cắt thành từng miếng cho vào cối lớn và bắt đầu hành trình giã bằng tay. Giã đến khi mọi thứ được nát nhuyễn và hòa lẫn vào nhau, cứ giã đều như vậy càng lâu thì chả mực càng dai, khi ăn sẽ rất cuốn. Trong lúc giã đều tay cho thêm bột nếp cái hoa vàng, tiêu xay, chút gia vị ngấm đều để hương vị được thấm hơn.

Tiếp đến, mực giã xong đem trộn đều với các nguyên liệu khác như trứng gà, tỏi, hạt tiêu, thì là, mỡ gáy… để ủ thêm trong vòng 5-10 phút cho ngấm gia vị là chúng ta đã làm xong phần nhân chả. Phần gia vị phải được điều chỉnh rất chính xác để không làm lấn át mùi mực đặc trưng. Nước mắm được sử dụng cũng phải là mắm nguyên chất, không dùng mắm công nghiệp trên thị trường.

Công đoạn kế tiếp là rán chả sao cho vàng đều. Chuẩn bị một chảo mỡ đun cho nóng già và thả những viên chả được vo tròn hoặc nắn dẹt vào chảo, để lửa nhỏ và đảo chả đều tay. Đợi đến khi miếng chả chín đều, chuyển thành màu vàng cam bắt mắt thì vớt chả ra đĩa.

Du khách có thể ăn chả mực chấm nước mắm chua ngọt thêm vài lát dưa leo, cà rốt, đu đủ thái mỏng để có thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn của món đặc sản trứ danh Quảng Ninh này.

Ẩm thực Quảng Ninh: Rượu ba kích tím Đầm Hà

Một trong những đồ uống được người dân nơi đây tự hào và được đánh giá là đặc sản ngon nhất, đó là rượu ba kích tím.

Theo người dân Đầm Hà, rượu có màu tím, trong suốt, mùi đặc trưng của củ ba kích, vị ngọt mát và hậu vị ngọt dịu. Rượu ba kích uống ít hay nhiều đều không bị đau đầu, vì củ ba kích có vị cay ngọt, tính ôn nên có lợi cho thận, mạnh gân cốt, …Lâu nay người ta cho rằng rượu ba kích là "biệt dược phòng the" mà không biết rằng rượu ba kích là vị thuốc bổ giúp tăng sự co bóp của ruột, giảm huyết áp, phong thấp cước khí, gân cốt mềm yếu, lưng đau mỏi,…

Tại hầu hết các địa phương của Quảng Ninh đều có thể mua được rượu ba kích, nhưng dễ dàng nhất vẫn là ở những nơi có điều kiện thổ nhưỡng phù hợp cho trồng, chăm sóc và phát triển ba kích tự nhiên như ở huyện Đầm Hà. Củ ba kích được chia làm 2 loại chủ yếu: ba kích tự nhiên và ba kích trồng. Về hình thức, củ ba kích tự nhiên thường có màu nâu đen, thân sần sùi, nhiều đốt xoắn vặn liên tục, đường kính thân củ lúc to rồi lại thắt lại như ruột gà, sau đó lại phình to ngoằn nghèo, thân củ cứng, rất khó bẻ gãy. Củ ba kích được trồng thường có hình thức đẹp hơn, màu nâu sáng, đường kính thân củ gần như đồng đều, ít hoặc không có đốt xoắn vặn.

Với người dân nơi đây, để có một chai rượu ba kích tím cũng khá đơn giản, chỉ cần có rượu trắng dùng để ngâm rượu ba kích là rượu gạo lên men, trước khi ngâm với củ ba kích, rượu trắng được lọc tạp chất, lọc trong, khử andehit, etanol, metanol, bảo đảm các quy định về tiêu chuẩn chất lượng sau đó rửa sạch củ ba kích, thái mỏng, nhỏ cho vào một chiếc bình lớn, đổ rượu trắng vào ngâm, đậy nắp thật kín, có thể hạ thổ hoặc để trong kho, trong nhà tránh ánh mặt trời trong khoảng 30 ngày là có thể uống. Nếu như càng để lâu thì rượu càng ngon, sẽ bay hết andehit.

Với tác dụng của rượu ba kích tím, nhiều du khách khi đến Quảng Ninh đã mua về làm quà hoặc mua về uống để bồi bổ sức khỏe.

×