1: Rất dày công, tôi mới thuyết phục được anh Nguyễn Văn Tài (Hai Tài, ngụ huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh) đưa mình đi săn rau rừng bởi anh đã bỏ nghề mấy năm nay do rau rừng mọc hoang dã ngày càng cạn kiệt. 

Chiếc xuồng ba lá chòng chành rẽ nước theo con rạch làm từng đàn cá thòi lòi giật mình, nhảy loi choi trên mặt bùn. Lũ còng đỏ, còng xanh thấy người lạ cũng giương cao đôi mắt rồi khẽ thụt lùi vào hang, chừa lại đôi càng chiếc to chiếc nhỏ như cảnh giới. 

Hai Tài nói: “Sông rạch càng hoang vu, thiên nhiên chưa bị xâm phạm thì rau rừng mới sống tốt và phát triển. Mà kể cũng lạ, là dù chẳng ai trồng tưới, nhưng cứ sau vài ngày thu hái, là các loài rau rừng này lại đâm tược mới. Hồi mới vô nghề, tui mẩm kiếm khá lắm từ nghề hái rau rừng, mỗi tháng cả chỉ vàng. Sau đó bà con đi hái rau rừng nhiều, thu nhập giảm. Rồi dần dà rau rừng giảm sản lượng do nhu cầu tăng, tui mới bỏ không đi hái nữa”.

Nắng sớm ven sông Vàm Cỏ Đông đã soi rõ mặt người đàn ông khắc khổ. Rẽ qua một nhánh rạch, anh chụp bụi cỏ ven bờ đã hãm tốc độ xuồng, tay kia cầm cây sào dài có gắn lưỡi liềm bén, giật liên tục. 

Chiếc xuồng còn trớn trờ đến cùng lúc với mấy chùm lá lộc vừng non rớt xuống khoang xuồng. Tôi đưa lá lên miệng nhai, vị chát và bùi rất nhẹ, mùi lá non đương thì con gái tinh khôi, có ướp vài giọt sương sớm còn đọng trên đó”. 

Hai Tài nói các loại rau rừng mọc ven sông Vàm Cỏ Đông này có hơn chục món ăn được với bánh tráng phơi sương, tỷ như bù lời, bía bái, lộc vừng, trâm ổi, bằng lăng, săng máu, cách, cóc dại… và có loại rau rừng thì hái được bằng tay vì mọc thấp, có loại rau rừng phải hái bằng sào vì nó chòi đạp vươn lên tìm ánh sáng.

Xuồng đã ra sông nhưng đi cặp bờ. Hai Tài khom người vào phía trong nhìn nhìn ngó ngó, rồi dừng lại hái chùm lá mà anh nói là lá mặt trăng và lá săng máu. 

Anh bảo nó khó nhận ra nhưng do săng máu có vị chua, mặt trăng lại chát chát, chua chua… nên có giá trị trong món bánh tráng cuốn rau rừng nhằm “hãm” lại cái sự béo của thịt mỡ. Khi cuốn một cuốn bánh tráng phơi sương mà có lá mặt trăng, cùng với vị nước mắm chua ngọt thanh nhẹ, sẽ kéo người ta vào cõi đê mê. 

“Nó có quanh năm mà anh, nhưng mưa xuống thì rau rừng nhiều lắm. Nghề hái rau rừng coi nhàn chứ cũng phải dầm mưa, đội sương khá cực. Làm nghề hái rau rừng này bị ong vò vẽ “đánh”, bị ổ kiến rớt trúng đầu là chuyện bình thường, có người còn bị rắn cắn cấp cứu tưởng chết đó. Thời hoàng kim tui hái một ngày 20kg rau rau rừng, bán sướng lắm, giờ thì hết rau rừng để hái rồi. 

Hồi đó tui bán 10.000 đồng/kg rau rừng, về TP Hồ Chí Minh mới biết lái họ bán rau rừng cho nhà hàng 50.000 đồng/kg, đến miệng khách thì cao gấp trăm lần. Nhưng được cái đặc sản quê mình đi khắp nơi, cũng hân hạnh lắm đa!”, người từng mưu sinh bằng nghề hái rau rừng ấy bộc bạch.

Thế nên không phải ngẫu nhiên mà UBND tỉnh Tây Ninh tổ chức một Tuần lễ Văn hóa nhằm tôn vinh món ăn bánh tráng phơi sương cuốn rau rừng và địa điểm tổ chức là huyện Trảng Bàng, nơi có khoảng 100 hộ nông dân làm bánh tráng phơi sương, sản vật được công nhận là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia.

Gần 100 năm qua, nghề làm bánh tráng ở Trảng Bàng đã theo cha ông ở vùng đất Ngũ Quảng đi khẩn hoang lập ấp ở vùng đất Tây Ninh từ thế kỷ 18. Ban đầu là bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng, sau này người ta đã sáng tạo ra bánh tráng phơi sương do vùng đất Trảng Bàng được trời cho ngày nhiều nắng đêm lắm sương. 

Để làm bánh tráng phơi sương, người dân nơi đây cũng phải một nắng hai sương thức khuya dậy sớm. Thực tế, theo nhiều người cao tuổi ở Trảng Bàng cho biết, do bánh tráng nướng giòn, phơi sương đêm dễ rách nên người ta đã nghĩ ra cách tráng thêm hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối để bánh dẻo và đậm đà, phơi nắng vừa khô rồi nướng bằng than đậu phộng cho có độ phồng mềm rồi đem phơi sương. 

Hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh tráng, giúp bánh mềm, không đổi màu, không cần nhúng nước. Và để ăn bánh tráng, thì không thể thiếu các loại rau rừng, làm nên món ăn đặc sản ngon của đất Tây Ninh và vùng Nam bộ.

2: Loay hoay độ nửa ngày, Hai Tài thu hoạch chừng 0,5kg lá các loại, anh chỉ tôi đến một địa chỉ vốn từng là “đồng nghiệp” của mình, nay có cách thu hoạch mới, được chính quyền tỉnh Tây Ninh mang ra làm mô hình cho nông dân học hỏi, đó là ông Lê Văn Dĩ, ở ấp Lộc Trát, xã Gia Lộc, cùng huyện Trảng Bàng. 

Ông Dĩ nay đã giã từ nghiệp hái rau rừng, chuyển sang nghề trồng rau rừng với 7 công đất (7.000 mét vuông). 

Ông Dĩ nhớ lại: “Lúc khởi đầu, tui dành 2/7 công đất để trồng rau rừng. Để có giống rau rừng, tui lần mò ra sông Vàm Cỏ Đông, tìm bứng các gốc rau rừng đem về trồng. Đương nhiên là rau dại nên dễ sống, tui chỉ bón phân chuồng mục, tưới nước đều là nó phát triển thôi. Nhưng để cho an toàn hơn vì sợ rau rừng mất “đề kháng” khi ra khỏi môi trường cũ, tui làm nhà giàn, phủ lưới che rau, ngăn côn trùng. 

Nhà nông chân chất này chia sẻ không giấu giếm, rằng ông dùng vườn rau thơm của mình rồi trồng xen rau rừng mọc tầm thấp; riêng các loại rau rừng cho lá mọc vươn cao, ông phải tìm vị trí nhiều nắng, làm vòi phun sương như thổ nhưỡng ban đêm bên sông Vàm Cỏ Đông. 

Hèn gì mà lữ khách tham quan vườn rau rừng của ông Dĩ, như lạc vào không khí mát mẻ và mùi vị của dòng sông yên bình, có cả mùi rạ, mùi lục bình ủ mục, mùi bùn và nhiều loại côn trùng như ong, bướm, cánh cam, cào cào rủ nhau đến tá túc. 

Ông Dĩ nói do trồng rau rừng theo tiêu chuẩn sạch, nên không thể dùng cách nào để xua côn trùng hiệu quả hơn nước tỏi, gừng. Rồi để tạo môi trường giống với thiên nhiên, ông trồng các loại rau theo từng hàng, từng luống. Giữa các luống, ông bơm nước giếng lên và điều tiết cho nước chảy liên tục để môi trường gần giống tự nhiên.

Ông cầm liềm, vợ ông cầm kéo, tôi cầm…máy ảnh ra thu hoạch thành quả rau rừng, giờ đã phủ kín bảy công đất. Mà không chỉ làm cho riêng mình, nông dân Dĩ còn là Chủ nhiệm “Tổ hợp tác Rau rừng Lộc Trát” với sáu nông dân bạn nghề ngày xưa. 

Sự hợp tác này nhằm chủ động về nguồn cung rau rừng, chống ép giá và nương tựa nhau trong kỹ thuật trồng; cũng như họ từng nương tựa nhau những ngày mưa gió cùng chèo xuồng trên sông Vàm Cỏ vậy. 

Hôm nay, họ thu hoạch 50kg rau rừng các loại và cho hay mỗi năm trừ các chi phí, vợ chồng nhà nông thu nhập hơn 100 triệu đồng từ rau rừng. 

Mà cái hay nữa là Tổ hợp tác Rau rừng Lộc Trát còn được Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Tây Ninh trao Giấy chứng nhận Đạt tiêu chuẩn VietGAP. Thế nên không riêng ông Dĩ, nhiều nông dân trong tổ còn đầu tư nhà lưới, hệ thống tưới nhỏ giọt, máy phun sương… để rau rừng Tây Ninh “hiên ngang” tiến vào các siêu thị lớn nhất, hiện đại nhất ở TP Hồ Chí Minh như Co.opmart, Big C, Auchan...

Dạo quanh vườn rau rừng, ông Dĩ khoe có giống rau rừng mới là cây chum mòi và cây bứa đang cho lá. Đây là hai loại giống rau rừng ông phải sang tận Campuchia ở thượng nguồn sông Vàm Cỏ Đông để xin giống mà nếu bán, mỗi loại lá cây như mặt trăng, bứa, chum mòi…này phải có giá 50.000-70.000 đồng/kg. 

×