Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Cà cuống hiếm có, kết hợp với bánh cuốn trở thành món "ăn chơi" nhẹ nhàng, thanh thoát

Bánh cuốn cà cuống được mệnh danh là món ăn tinh túy, mang dấu ấn độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Hà thành. Trải qua nhiều biến động thăng trầm, hiện nay, số lượng quán còn duy trì món ăn này chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.

Vẫn miệt mài mỗi ngày với món ăn truyền thống đã có từ đời vua Hùng thứ 18, bà Hoàng Thị Lan – Chủ quán bánh cuốn cà cuống tại phố Thanh Đàm (Thanh Trì, Hà Nội) luôn tay tráng bánh và phục vụ khách hàng, dẫu bận rộn nhưng trên môi bà luôn thường trực nụ cười tươi tắn. 

Bà Lan đã bán bánh cuốn cà cuống được hơn 55 năm, biết tráng bánh từ năm 12 tuổi.

Từng lớp bánh cuốn thơm mềm đặc trưng của làng nghề Thanh Trì ăn cùng những miếng thịt cà cuống được cắt mỏng trong bát nước mắm, phảng phất vị cay nhẹ và tỏa hương thơm nồng nàn. Tất cả hòa quyện trở thành một món bánh cuốn đặc trưng mang chuẩn vị của Hà Nội xưa.

Chia sẻ với Dân Việt, bà Lan cho biết: "Lúc tôi sinh ra mẹ tôi đã đang tráng bánh rồi, đến năm 12 tuổi thì tôi biết tráng, tôi học cách nấu từ đó. Tôi vừa đi học vừa đi xay bột thuê, rồi ngồi tráng bánh cùng với mẹ. Dần dần đến lúc trưởng thành thì cũng truyền lại cho con trai, con dâu và con gái. Nói chung là cả nhà đều biết tráng bánh cuốn, tính ra phải 3-4 đời."

Trước đây, bà Lan từng đội thúng đi bộ, đạp xe lên phố Khâm Thiên (quận Đống Đa) để bán bánh cuốn cà cuống. Dẫu cuộc sống khi ấy còn nhiều khó khăn, gánh hàng rong của bà Lan vẫn tấp nập người đến thưởng thức. 

Không giống như những nơi khác, bánh cuốn Thanh Trì chiếm vị trí đầu tiên khi nhắc đến bánh cuốn Hà Nội, bởi lẽ được tráng thủ công bằng nồi nhỏ có đường kính từ 20 – 23cm. Sau khi ngâm gạo trong 3 giờ đồng hồ, bà Lan sẽ tráng ngay nên vị của bánh không bị chua.

Bánh cuốn có 2 loại: bánh cuốn chay và bánh cuốn nhân. Khi còn bán rong trên phố Khâm Thiên, bà Lan chỉ bán bánh cuốn chay kết hợp với cà cuống. Bánh được tráng mỏng, chưng hành tươi rồi phết lên trên bề mặt. Sau này, khi điều kiện thay đổi, bà Lan làm thêm bánh cuốn có nhân, bao gồm: thịt nạc xay, mộc nhĩ, nấm hương, xào lên rồi cuộn vào theo từng chiếc để phục vụ khách hàng.

Thoăn thoắt lật từng chiếc bánh trắng mỏng, nóng hổi vừa được "ra lò", bà Hoàng Thị Lan cho biết: "Làm cái nghề này mà muốn lâu dài thì đòi hỏi sự kiên trì và tâm huyết lớn, nóng ruột là không làm được. Để làm món này thì phải đầu tư gạo, nước rồi hành khô... Ngâm gạo xong rồi lại xay, xay xong thì mang ra tráng. Khách gọi tôi bắt đầu mới tráng cho nó nóng. Tráng là công đoạn lâu nhất, bình thường 15 phút tôi tráng được 1 kg. 

Đặc biệt của bánh không nhân này phải cực kỳ mỏng. Thứ hai là kỹ thuật xoay bánh. Cùng 1 chậu bột, ba người tráng thì chất lượng ba cái bánh khác nhau. Nếu mà ai xoay càng nhiều bánh thì đến khi ăn chấm vào ngập nước mắm, bánh ăn rất mướt, vừa thanh thanh mà lại có độ giòn nhẹ."

Điểm nhấn đặc biệt của món ăn tinh túy này nằm ở hương vị của con cà cuống – một loại côn trùng có vị ngọt, được sử dụng như một vị thuốc bổ thận, lợi tiêu hóa, tăng cường sinh lý ở nam giới. Trước đây, cà cuống được nuôi trồng nhiều trong môi trường nước sạch, tuy nhiên ở thời điểm hiện tại, đặc sản này trở nên quý hiếm bởi nhiều yếu tố khách quan như môi trường sống, điều kiện thời tiết không đảm bảo.

Bà Lan cho biết: "Con cà cuống ngày xưa được nuôi và bắt rất nhiều. Người ta chỉ lấy hai cái ống dẫn tinh của con cà cuống đực để cho vào nước mắm cho thơm. Nhưng họ không biết rằng khi nướng cà cuống, cắt nhỏ ra ăn, thịt của con cà cuống dính vào kẽ răng sẽ thơm ngào ngạt. Cà cuống phải chọn con đực, cắt túi tinh dầu ra sẽ có vị cay cay, thơm thơm rất đặc biệt."

Để duy trì được món bánh cuốn cà cuống trước độ hiếm có của loại côn trùng này, chị Thúy – con dâu của bà Lan phải nhập cà cuống từ các nước Lào, Thái Lan, thông qua nhà cung cấp uy tín và "sành" ăn cà cuống. Mức giá của cà cuống là 70.000 đồng/con, mỗi đợt, chị Thúy sẽ nhập khoảng 1000 con với mức giá lên đến 7 – 8 triệu đồng.

Món ăn đặc sản ở Hà Nội: Giới trẻ "phượt" gần 40km từ Phú Xuyên đến Thanh Trì để thưởng thức bánh cuốn cà cuống

Khi đã có được cà cuống với 100% là con đực, bà Lan đem đi sơ chế, nướng lên trước khi cắt nhỏ vào bát nước mắm. Thuần thục quy trình chế biến cà cuống, bà Lan cho hay: "Khi nướng cà cuống, bụng của nó sẽ căng tròn, khi đó tôi rút lửa. Bởi nếu để căng phồng quá sẽ vỡ bụng và hai ống tinh của cà cuống sẽ phụt ra ngoài, lúc đó cà cuống mất hết tinh dầu, coi như không còn giá trị."’

Về nước chấm, tôi pha nước mắm và nói "không" với đường hóa học, chỉ có đường hoa mai cùng với nước sôi, mì chính rồi cho dấm, tỏi, ớt."

Không nằm trên những con phố sầm uất của thủ đô, hàng bánh cuốn nhỏ của bà Lan mộc mạc, dân dã nép mình ven ngoại thành vẫn ngày ngày đón tiếp rất nhiều đoàn khách đến từ khắp mọi nơi. Từng có khách vừa đáp máy bay xuống sân bay Nội Bài đã đến quán bà Lan để khám phá điểm đặc biệt của con cà cuống, sau đó lại lên Hồ Tây để thưởng thức nhiều món ăn đặc sắc khác của Hà Nội.

"Cô gái ấy gọi một suất bánh cuốn với một con cà cuống, cô ấy bảo thế là đã thấy no lắm rồi. Hỏi ra mới biết, sau khi đọc được thông tin bánh cuốn Thanh Trì lọt vào top 10 món ngon Hà Nội, cô ấy quyết định đến thưởng thức, đây cũng là lần đầu tiên cô ấy nghe thấy đặc sản cà cuống nên rất bất ngờ trước sự kết hợp này. Cũng có vị khách Đài Loan sau khi ăn cà cuống xong thì ngạc nhiên hỏi tôi: Sao lại có mùi giống như nước hoa thế này", bà Lan nhớ lại.

Món ăn truyền thống của Hà thành này còn gây ấn tượng đặc biệt với nhiều bạn trẻ. Như đã trở thành một thói quen, 3-4 lần/tháng, anh Nguyễn Văn Thắng (22 tuổi) và chị Nguyễn Thủy Tiên (22 tuổi) lại phóng xe máy chở nhau từ Phú Xuyên đến quán bà Lan để ăn bánh cuốn cà cuống. Quãng đường gần 40 km nhưng cả hai đều không cảm thấy mệt mỏi.

Gắp lên miếng bánh cuốn thơm mềm, chấm với nước mắm thịt cà cuống, chị Tiên cho biết: "Chúng tôi đến đây một tháng vài lần. Đi từ Phú Xuyên lên Thanh Trì chỉ để thỏa mãn "cơn thèm". Tôi thích lớp bánh cuốn ở đây, nó rất mỏng và mềm, nước mắm vừa vặn không bị quá ngọt, có chút chua chua hợp khẩu vị của tôi. Đặc biệt là cà cuống ở đây thơm ngào ngạt, ăn một suất rồi vẫn muốn ăn thêm nữa."

Với những người trẻ, bánh cuốn cà cuống là món ăn để khám phá, hiểu hơn về ẩm thực truyền thống, còn với những người lớn tuổi, đặc sản tinh túy này lại mang theo miền ký ức đong đầy, gợi nhắc hương vị của tuổi thơ, của những năm tháng lịch sử đầy biến động.

Không gian nhỏ chỉ chứa được khoảng 20 người nhưng quán bánh cuốn của bà Lan vẫn nườm nượp khách ra vào, có những thời điểm khách phải đợi đến 15 – 20 phút mới có chỗ ngồi ăn. Ngoài việc phục vụ cho khách đến ăn tại quán, bà Lan cùng các con vẫn tất bật xay bột, tráng bánh, nướng cà cuống để phục vụ cho các đơn đặt hàng số lượng lớn trong đám, lễ hay làm quà biếu tặng. Nhiều khách hàng quan niệm cà cuống là đặc sản đặc trưng để ăn cùng với bánh cuốn, hơn nữa còn là món ăn truyền thống của Hà Nội xưa mà ngày nay rất hiếm thấy, nên họ mang đi biếu tặng cho khách quý.

Theo bà Lan tráng bánh từ những ngày còn học cấp 1, anh Nguyễn Hùng Cường (43 tuổi) cho biết đây là công việc rất vất vả, nhưng anh vẫn muốn lưu truyền công thức của mẹ để món ăn này ngày càng được nhiều bạn trẻ biết đến hơn. "Những người tráng bánh cuốn bằng máy, họ sẵn sàng phục vụ hàng trăm người. Nhưng nhà tôi mở cửa bán từ 4 rưỡi sáng, chỉ phục vụ lượng khách vừa phải, hết lượng khách này rồi đến khách hàng khác.

Nếu như làm bún phở, quan trọng nhất là khâu lựa chọn thịt, nguyên liệu nhập về và một nồi nước dùng thơm ngon là có thể nhờ người giúp việc hoặc ai đó bán hộ, nhưng làm bánh cuốn này thì lại khác. Công sức mình bỏ ra rất nhiều, từ xay bột, tráng bánh đến nướng cà cuống, pha nước mắm. Bán từ 4 rưỡi sáng, đến 3 giờ chiều nghỉ bán để đi mua nguyên liệu mới, tất bật các công đoạn chuẩn bị cho ngày mai. Muốn tráng bánh ngon nhất thì phải làm thật mỏng, mềm. Muốn bánh nóng hổi thì phải tráng khi khách vừa đến chứ không được tráng trước."

Theo chia sẻ của bà Lan, cà cuống hiện có giá thành cao, nếu để thưởng thức, trải nghiệm thì nên 4 - 6 người ăn cùng một con. Sau khi nướng lên và cắt nhỏ thành tấm ăn kèm với bánh cuốn Thanh Trì mỏng mịn, thịt cà cuống đượm vào kẽ răng tỏa ra hương thơm lừng, hấp dẫn.

"Bánh cuốn cà cuống là món "ăn chơi", ăn vào nhẹ nhàng, thanh thoát. Nhà tôi vẫn giữ được đúng chuẩn vị bánh cuốn cà cuống ngày xưa vì mong muốn để cho mọi người xa quê sẽ đến tìm lại hương vị tuổi thơ và người trẻ thì hiểu hơn về món ăn truyền thống của thủ đô", bà Lan bộc bạch.

×