Món ăn đặc sản ở Hải Phòng: Công thức được người Pháp “cầm tay chỉ việc”, dùng để tráng miệng trong những buổi hòa nhạc

Thoăn thoắt đôi tay đánh bơ, vào bột và tỉ mỉ ghi nhớ chính xác các công đoạn để cho ra lò 12 chiếc bánh “y hệt nhau” cả về hình dáng và hương vị, anh Nguyễn Đình Kiên (sinh năm 1985, Kiến Thụy) là thế hệ cuối cùng - đứng bếp làm món bánh Katka trong cảng Hải Phòng trước khi lò bánh nơi đây chính thức khép lại.

Ra đời từ những năm 1960, bánh Katka là một trong những sản phẩm đặc biệt chỉ được sản xuất bên trong Câu lạc bộ thủy thủ Cảng Hải Phòng – nơi chuyên phục vụ hậu cần cho các chuyến tàu viễn dương. Khi ấy, Hải Phòng là một thương cảng quốc tế tấp nập, đón các tàu hàng đến từ nhiều quốc gia. Người Pháp đã thuê chính đầu bếp Việt để làm bánh, pha chế đồ uống và chế biến các món ăn Âu – Á, tiếp tế cho thủy thủ và thuyền viên ngoại quốc.

Năm 2017, anh Kiên cùng bà Vũ Thị Yến (sinh năm 1972, Hải Phòng) mang công thức Katka rời Cảng, mở một tiệm bánh nhỏ trên phố Lê Thánh Tông. Tiệm không chỉ là nơi làm ra những chiếc bánh đúng vị xưa, mà còn là chốn gìn giữ ký ức nghề, nơi hai thế hệ ngày ngày cùng nhau “gói” hương vị phố Cảng vào từng ổ bánh mềm, ngậy, thơm nức một thời.

Chia sẻ với Dân Việt, bà Vũ Thị Yến cho biết: “Trước đây mẹ tôi làm ở cảng, sau khi mẹ về hưu thì con cái cũng được vào tiếp nối. Từ thời mẹ tôi đã có món bánh Katka này rồi, khoảng 65 năm trước.

Tôi bắt đầu năm 1995, khi còn làm ở công ty có khách sạn Cát Bi và Câu lạc bộ thủy thủ Cảng. Câu lạc bộ là một mô hình đặc biệt: không chỉ cung cấp nước ngọt, thực phẩm, tour du lịch cho thủy thủ đoàn nước ngoài mà còn phục vụ các nhu cầu giải trí, nghỉ ngơi khi tàu cập Cảng.

Trong khuôn viên câu lạc bộ có 2 cửa hàng – một nơi chuyên sản xuất bánh Katka, một nơi cung cấp dịch vụ vui chơi giải trí cho các thuyền viên, thủy thủ. Tôi phụ trách trực tiếp mảng kinh doanh tại Câu lạc bộ Cảng, gắn bó hơn 20 năm với nơi này.

Ngày xưa, khi bánh Katka còn là món phục vụ riêng cho các đoàn tàu cập bến Cảng Hải Phòng, sản lượng làm ra mỗi ngày không nhiều. Mỗi mẻ bánh đều gắn với lịch tàu: hôm nào có thủy thủ đặt tiệc, tổ bếp mới bắt tay vào chuẩn bị.

Người ta đặt ăn tiệc thì làm cho mỗi người một cái, hoặc làm bánh lớn rồi cắt ra, để tráng miệng sau bữa ăn. Cũng có những buổi hòa nhạc trên tàu – nơi bánh Katka xuất hiện lặng lẽ bên ly nước ngọt hoặc rượu vang, trở thành món ăn kèm tinh tế đúng kiểu châu Âu.

Tất cả đều theo yêu cầu riêng của từng tàu. Thủy thủ, nhất là người Pháp, thường có thói quen dùng bánh tráng miệng sau bữa ăn. Họ ăn bánh xong là uống một ly trà hoặc cà phê, có khi là sữa – rất lịch sự và nhẹ nhàng. Mà người Pháp chuộng đồ ngọt, nên Katka vừa miệng lắm, họ ăn nhiều. Mãi đến sau khi cơ chế thị trường mở cửa, bánh Katka mới thực sự bước ra khỏi cánh cổng Cảng, tiếp cận với người dân thành phố.”

Hương vị bánh Katka mang đậm đặc trưng của châu Âu, nhưng lại được tạo nên từ bàn tay khéo léo, tỉ mỉ và kỹ tính của người thợ Việt – những người học nghề từ chính các đầu bếp Pháp trong khu bếp Cảng ngày ấy. Khi bánh Katka hiện diện trên thị trường tự do, người đảm nhận vai trò chủ chốt trong khâu sản xuất là anh Nguyễn Đình Kiên.

Anh Kiên là đầu bếp trẻ nhất tiếp cận món bánh từng chỉ phục vụ riêng cho thủy thủ quốc tế, và cũng là người làm sống lại hương vị Katka giữa dòng chảy thị trường sôi động. Từng học ngành du lịch nhưng lựa chọn rẽ ngang sang làm bếp, anh Kiên gắn bó với bánh Katka từ những năm 24, 25 tuổi. Với công thức gốc từ người Pháp – được truyền qua nhiều đời, anh là người giữ nhịp sản xuất, đảm nhận vị trí bếp chính với 3 phụ bếp hỗ trợ.

Chia sẻ với Dân Việt về khoảng thời gian còn là đầu bếp làm bánh Katka tại Cảng, anh Kiên cho biết: “Công thức bánh do người Pháp “cầm tay chỉ việc” cho thế hệ trước. Đến thời điểm tôi vào làm, tôi lại được các cô, các bác ấy truyền dạy lại. Bây giờ họ cũng đã già và về hưu rồi.

Ngày xưa, bánh làm chỉ vài cái một mẻ, chủ yếu là để thủy thủ ăn sáng, uống trà. Sau này thị trường mở, bánh mới được bán rộng rãi, chúng tôi phải làm với số lượng làm nhiều hơn vì khách đông lắm. Cho đến hiện tại, ở Hải Phòng rất ít người làm bánh Katka này vì không phải ai cũng làm đúng công thức của người Pháp truyền lại, làm không đúng tay là không ra cái vị ấy đâu.

Tôi vẫn giữ nguyên các thành phần nguyên liệu từ hồi còn làm ở trong Cảng. Bơ dùng trong bánh bắt buộc là bơ Úc hoặc Anchor, đắt hơn so với bơ trên thị trường. Trứng phải là loại trứng gà tươi mua từ nông trường Hoàng Tô. Đường thì không thể thay thế – chỉ dùng đường trắng từ Biên Hòa hoặc Quảng Ngãi chứ không dùng đường kính thường, vì sẽ làm bánh gắt vị và mất mùi bơ.

Bánh Katka không có sữa, chỉ có: bơ, đường, bột, trứng. Bánh không ngọt gắt, mà là ngọt thanh kiểu Âu – vị bơ béo nhẹ, cắn vào mềm mịn, khác so với bánh ngọt, bánh bông lan hay bánh gato ngoài thị trường.”

Món ăn đặc sản ở Hải Phòng: Lò bánh đỏ lửa suốt ngày đêm và ký ức "cháy hàng" của món Katka Cảng

Ngày nay, giữa trăm ngàn loại bánh mới du nhập, Katka có phần lặng lẽ hơn. Nhưng với những ai từng biết đến hương vị một thời đó – thì mỗi ổ bánh vẫn là một lát cắt của ký ức, một phần hồn của phố Cảng xưa. Không chỉ là món tráng miệng cho thủy thủ, bánh Katka còn từng là món quà sang trọng để đi lễ, biếu tặng vào những dịp Tết, ngày rằm, lễ lớn như 2/9, Trung thu hay Tết Thanh Minh.

Bà Yến cho biết: “Thời điểm mở bán cho khách vào mua trực tiếp trong Cảng, có nhiều lúc khách phải đợi 1-2 tiếng đồng hồ mới mua được ổ bánh. Người ta dựng xe ở ngoài Câu lạc bộ. Lúc đó thì Câu lạc bộ ở phía bên trên với nhiều dịch vụ giải trí như xông hơi, mát-xa và bi-a, còn bếp ở bên dưới, 2 nơi tách biệt nhau. Cứ ra cái bánh nào là người ta sẽ lấy cái đấy.

Không khí trong bếp luôn nóng hầm hập, 2 lò đỏ lửa suốt ngày đêm, 4 người thợ làm liên tục mà vẫn không đủ bánh để bán. Trung bình 1 ngày phải 1000 ổ, nếu có đủ người làm thì 5000 ổ cũng vẫn bán hết. Nhưng lúc đó không đủ nhân lực đứng bếp với số lượng lớn như thế nên chỉ giới hạn 1 ngày khoảng 1000 cái thôi. Một mẻ 12 cái, nhưng có người lấy luôn 5, 7 cái thì những người sau phải đợi tiếp mẻ sau. Hôm nào đông quá, phải đóng cửa tạm thời để làm cho kịp, xong rồi mới mở ra trả bánh tiếp.”

Thành phần tưởng như đơn giản – bơ, đường, trứng, bột – nhưng để ra đúng 12 chiếc bánh vàng ruộm, mềm ẩm, thơm mùi bơ và trứng thì cần đúng 2 tiếng đồng hồ cho một mẻ. Đã quá quen thuộc với các công đoạn làm bánh nhưng anh Kiên chưa khi nào lơ là chủ quan trong từng bước, bởi với anh, chỉ cần “sai một ly” là sẽ “đi một dặm”.

Anh Kiên cho biết: “Mấy năm trước, khi đông khách quá, chúng tôi cũng thuê người phụ. Nhưng không ai làm ra được cái vị đúng như mình mong muốn. Bánh Katka không phải cứ biết công thức là làm được. Phải yêu nghề, phải có cái tâm, làm với sự tỉ mỉ từng chút. Chỉ cần lệch một bước, là hỏng cả mẻ. Từ vào bột, trộn đường, cho trứng, đến bước “cân não” là vào bơ – tất cả đều phải thực hiện đúng thứ tự và canh thời gian từng giây. Không được đánh nhanh quá, mà cũng không được lâu quá.

Đặc biệt, bơ phải được xử lý đúng độ – không rã đông ào ào, cũng không đánh khi còn cứng, phải có bí quyết làm sao để cho bơ vừa tan chảy ra. Bơ, đường, trứng, bột – 4 nguyên liệu ấy phải được cho vào lần lượt, không thể đổ ào tất cả vào một lúc rồi đánh lên. Hỏng một cái là bỏ, không tiếc. Vì mình hiểu tâm lý khách hàng – người ta bỏ tiền ra mua thì sẽ muốn mua một ổ bánh hoàn hảo, chuẩn chỉnh nhất.”

Nép mình nơi con phố Lê Thánh Tông, tiệm bánh Katka của bà Vũ Thị Yến với không gian nhỏ hẹp nhưng thơm phức mùi bơ. Những ổ bánh vừa ra lò vàng ươm như màu nắng dịu được xếp thành hàng ngay ngắn và bảo quản trong tủ kính, chờ khách đến mua. Không ồn ào quảng bá nhưng nhờ hương vị xưa cũ được gìn giữ nguyên bản bởi tay nghề của chính người đầu bếp và người bán hàng ở Cảng năm xưa, tiệm bánh nhỏ lại được nhiều khách hàng tìm đến.

Bà Yến cho biết, so với trước đây, lượng bánh bán ra đã không còn ồ ạt nhưng mỗi ngày vẫn đều đặn có khách ghé mua. Khi xu hướng food-tour Hải Phòng nở rộ, du khách trẻ bắt đầu biết đến món bánh Katka nhiều hơn. “Khách Việt khắp nơi: Vĩnh Phúc, Hà Nội, Phú Thọ, Móng Cái… Người ta cứ truyền miệng nhau rồi gọi điện, hỏi địa chỉ rồi đến mua. Có người mua ăn sáng, có người ngồi uống cà phê, cũng có người mua cả chục cái mang về biếu. Khách buôn cũng đến thường xuyên”, bà Yến kể.

Luôn thường trực nụ cười tươi tắn trên môi, bà Yến nắn nót gói từng ổ bánh vào hộp giấy cho khách hàng và không quên kể “sự tích Katka” cho họ nghe. Những ổ bánh thoạt nhìn đơn sơ ấy lại chứa đựng một câu chuyện dài hơn 65 năm – bắt đầu từ những chuyến viễn dương, từ bếp lửa ấm nóng dưới tầng hầm Cảng, nơi người Pháp dạy người Việt làm nên món bánh dùng trong các buổi tiệc nhẹ, tráng miệng và thưởng trà.

×