Phở, quốc hồn quốc túy, đỉnh cao ẩm thực dân tộc, tinh hoa bếp núc Việt Nam, xa gần đều biết, bạn bè quốc tế ưa chuộng... Chắc khó mà liệt kê được hết đầy đủ các mỹ từ của bao thế hệ dành cho món ăn này.

Ca ngợi về phở thì các cụ như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam, Tô Hoài... đã viết nhiều lắm rồi, và viết về phở, có lẽ khó còn ai viết hay hơn.

Xét về phong cách nấu phở, tạm chia làm 2 trường phái là phở Bắc và phở Nam. Trong phở Bắc lại chia thành 2 thể loại là phở Nam Định và phở Hà Nội.

Phở Nam Định nước dùng còn hơi nồng vị xương bò, gia vị cũng khá gắt, nước không trong, phù hợp với những người thích cho thêm gia vị như tiêu, nước mắm, tỏi ngâm... 

Phở Hà Nội, nước trong, hương thơm thoang thoảng, ngoài nặn thêm ít chanh, gần như là không thể cho thêm gia vị nào cả. Và "kinh đô của phở", "xứ xở của phở", phải nói là ở Hà Nội.

Nhưng, vùng đất phương Nam với Sài Gòn vẫn luôn là vùng đất hào phóng, có thể hấp thu và nâng tầm nhiều đặc sản của vùng miền địa phương và của cả các quốc gia khác trên thế giới, món phở cũng vậy.

Trở lại món phở, sau khi hình thành tại miền Bắc, một số người đã mang món ngon này vào Sài Gòn vào độ những năm 1940. 

Một trong những hàng phở vẫn còn hoạt động từ thời kỳ này đó chính là tiệm phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi), ông cụ bán phở học nghề từ ông anh, vào Sài Gòn từ lúc 16-17 tuổi, giữ được tiệm phở cho đến ngày nay.

Khi món phở "hành phương Nam", người Sài Gòn lúc đó ăn tiệm là ăn trong những tiệm của người Hoa, thấy món ăn này khá tương đồng với món hủ tiếu mỳ, nên họ ăn đúng như cách ăn hủ tiếu mỳ của người Hoa, cho rau giá, tương đen, tương đỏ... vào.

Do cho nhiều nguyên liệu khá "trật chìa" so với bài bản nguyên thủy của món phở ở miền Bắc, nên cách nấu cũng phải biến tấu theo. Nước dùng ngọt hơn, nhiều quế hơn, bánh phở từ sợi mảnh thành sợi dày, thịt ăn kèm có thêm món bò viên sẵn có. Và nhanh chóng phát triển thành trường phái phở Nam, ổn định cho đến ngày nay và lan tỏa khắp các tỉnh Nam Bộ.

Một số tiệm nổi tiếng như phở Hòa (Pasteur), phở Lệ (Võ Văn Tần), phở Minh (Pasteur), phở cô Anh (Hồ Hảo Hớn). Mà hay một chỗ, người Nam nấu phở Nam ngon đã đành, mà người Bắc nấu phở Nam có khi còn ngon hơn người Nam! Nếu có cơ hội thì nên tìm hiểu phở cô Anh, cả nhà nấu phở, quê ở Hà Nội, nhưng hương vị phở là Nam rặt.

Dù không thể trở thành món ăn duy ngã độc tôn, đứng đầu xếp sòng như ở phía Bắc, phở ở phía Nam cũng có địa vị hết sức xứng đáng. 

Đi bất kỳ địa phương nào cũng có hàng phở, khó có thể chỉ ra được một cá nhân nào ở phía Nam chưa từng ăn phở, chắc chỉ trừ những người ăn chay trường từ nhỏ. Thậm chí ăn chay, vẫn có món phở chay.

Hiện tại ở Sài Gòn, phở - bánh mỳ - hủ tiếu - cơm tấm, có thể xem như tứ trụ của ẩm thực vùng đất mới, có Tây – có Tàu – có Nam – có Bắc, cho dù xuất xứ từ đâu, tất cả đều được biến tấu trở lại để đạt được khẩu vị cho quảng đại dân chúng Sài Gòn. 

Các món vừa nêu, có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi đâu, vào bất kỳ thời gian nào trong ngày, và có đủ cả các trường phái.

Nếu phở Bắc ở miền Bắc tịnh tiến theo thời gian, thì phở Bắc ở miền Nam lại chia nhiều trường phái.

 Trước hết là phở Cao Vân như đã nêu, giữ hương vị phở Bắc hồi trước 1945. Sau dạo ban đầu, đến 1954, cư dân gốc miền Bắc chiếm một số lượng đáng kể, thành thử các hàng phở Sài Gòn cũng phải thích nghi theo sự thay đổi của thị trường.

Phở theo nguyên bản kiểu Bắc, nghiêm cẩn không rau, không giá, không tương đen, không sa tế... xuất hiện nhiều hơn, và có thị phần đáng kể. Một số hàng đến nay vẫn giữ nguyên hương vị từ 1954 như: Phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa), hoặc phở Tàu Bay (Lý Thái Tổ).

Đến sau 1975, lại đón một lượng người di cư nữa, lại xuất hiện thêm những hàng phở theo hương vị ở thời điểm đó, đấy là phở Phú Gia (Lý Chính Thắng).

Hiện tại, hầu như lúc nào cũng thấy người Bắc vào Nam mở hàng phở. Vậy là ở Sài Gòn, phở Bắc cũng có phở Bắc 45, Bắc 54, Bắc 75... thi khoe hương đua sắc. Và một cách tình cờ, Sài Gòn cũng bảo lưu được những hương vị phở xa xưa nay không còn ở chính kinh đô phở Hà Nội.

Nghe nói, sinh thời, cựu Phó Tổng thống chế độ cũ Nguyễn Cao Kỳ là mối ruột của phở Dậu, thành thử hàng phở này còn có biệt danh là "phở Nguyễn Cao Kỳ". Tức là, với món phở, Hà Nội có thể có trăm tiệm như một – nghiêm cẩn đủ vị; còn Sài Gòn có thể có hẳn một tiệc buffet với đủ trường phái phở, nếu cần.

Còn xét mức độ phổ biến theo các phân khúc thị trường, thì phở có đủ cả, từ phở xe, phở tiệm, phở nhà hàng. Lúc cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton ăn phở 2000 khi thăm Việt Nam, lại thêm một mỹ danh mới là "phở Tổng thống".

Chỉ 80 năm bén rễ ở thành phố này, phở đã có nhiều phát triển và biến đổi với đủ phong cách khác nhau, phục vụ toàn bộ các thành phần trong nước và quốc tế. Cũng từ chính thành phố này, phở đã xuất ngoại ra thế giới để có được danh tiếng như ngày hôm nay.

Và nhiều người phải thừa nhận, việc đầu tiên khi hết giãn cách, đó là đi ăn phở. Nam hay Bắc cũng được, miễn là một tô phở nóng đủ vị hợp gu. Và chắc chắn, không ít người sẽ quất hẳn 2-3 tô một lúc.

×