Ẩm thực Nam Định: Phở bò – nức tiếng gần xa

Món ăn nổi tiếng bậc nhất Nam Định được vinh danh Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, đấy chính là phở bò Nam Định. Để làm ra món phở bò Nam Định ngon, tạo nên một nét rất riêng, hút du khách thì cách nấu nơi đây cũng sự cầu kỳ và tỉ mẩn không kém gì nơi khác.

Trước tiên đó là về bánh phở, một trong những nguyên liệu chính tạo nên bát phở ngon. Tại nhiều nhà hàng, quán phở ở nhiều tỉnh, thành phố thì để có món phở ngon sẽ phải nhập nguyên liệu bánh phở tươi từ địa phương khác về còn với phở Nam Định thì không cần phải nhập, bởi nơi đây đã có sẵn làm bánh phở.

Làm bánh phở là một trong những nghề truyền thống của người Nam Định, đặc biệt bánh phở tươi truyền thống lâu đời ở thôn Vân Cù, huyện Nam Trực.

Theo người dân nơi đây, bánh phở xưa kia, các nhà làm bánh phở đều làm thủ công hoàn toàn. Bánh phở được làm từ các loại gạo có đặc tính khô ngâm nước sạch, xay bột nước bằng cối đá, tráng bánh bằng que tre và thái sợi bằng tay. Để bánh phở ngon, xưa kia người làm phở trong dòng họ phải kỳ công chọn gạo đạt các tiêu chuẩn "dôi - dai - trắng - thơm" để làm bánh nên đa số sử dụng loại gạo tấm gẫy 2/3. Đó còn phải là thứ gạo chiêm từ vụ trước để hết nhựa. Nồi tráng bánh đun trên bếp quạt than củi, lửa đượm vừa nên lá bánh tráng mỏng, trắng, bột chín từ từ, sợi bánh dai nhưng không bị cứng và thơm. Chính vì vậy mà, bánh phở thôn Vân Cù mới có đặc trưng là ăn "nuột", "bắt" nước, sợi dai, dẻo, mềm, ngon, dễ ăn, cuốn hút thực khách.

Ngày nay, bánh phở hầu hết các gia đình đã chuyển sang làm bánh phở bằng máy, tuy nhiên một số gia đình vẫn làm theo cách truyền thống là thủ công bằng tay.

Tiếp đến, nguyên liệu thứ 2 là thịt bò. Thịt bò để nấu phở, thì phải chọn loại thịt lột da, không dùng bò thui, làm giảm vị ngọt của thăn nõn.

Và cuối cùng đó chính là nước dùng. Muốn bát phở ngon, khó nhất là nghệ thuật chế biến nước dùng. Với nước phở thông thường ở nhiều hàng quán trên khắp cả nước có thể dùng cả xương lợn để tạo độ thế nhưng với người Nam Định, đặc biệt phở Cồ Nam Định, thì luôn chỉ dùng xương bò cho nồi nước phở.

Vì vậy, người Nam Định hay dùng xương bò ống để tạo độ ngọt cho nước phở. Người ta mua xương bò ống về rửa sạch bỏ nồi ninh đủ độ mới vớt váng, hãm lửa, nếu để quá nhừ, nước sẽ ngàu đục.

Bánh phở cho vào từng bát, nước dùng chế ra xoong nhỏ, đun lửa cho sôi lại mới chan mời khách. Nước phở ngon còn bởi các gia vị để chế biến nước dùng, đây là bí quyết gia truyền. Nhiều khách sành còn chọn giờ ăn, không đi quá sớm vì lúc đó nước dùng chưa đủ đậm đà.

Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng, khác hẳn Hà Nội. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 – 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính.

Bánh phở Nam Định có sợi to bản, là loại bánh tráng tay, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội. Phở Nam Định có đặc trưng là nước dùng bao giờ cũng cho nhiều gừng, nước mắm. Do vậy, nước có vị ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi. Nước phở Hà Nội thường trong và thanh, được tạo ra từ phần xương ống đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh. Phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch. 

Tô phở thơm ngon, ăn một lần là nhớ mãi. Từ bánh phở mềm như trơn mướt như tuột trong miệng, nước phở đậm đà cùng với thịt bò mềm như tan trong miệng. Nếu đã đến Nam Định thì chắc chắn phải thưởng thức tô phở để ấm lòng trọn vị yêu thương.

Ẩm thực Nam Định: Bánh cuốn làng Kênh – tinh hoa ẩm thực Thành Nam

Bánh cuốn ở Việt Nam thì hầu như tỉnh nào cũng có bởi nguyên liệu để làm ra bánh cuốn rất sẵn và dễ kiếm, đó là gạo tẻ. Tuy nhiên, bánh cuốn nổi danh nhất, mang đúng phong vị bánh cuốn thì chỉ có bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội) và bánh cuốn làng Kênh (Nam Định).

Đặc biệt, bánh cuốn làng Kênh không có nhân gì cả, chỉ là lớp bánh được tráng, cuốn lại và ăn với thứ nước chấm "hâm hâm sốt" và chả quế.   

Bánh cuốn làng Kênh mỏng tang như lụa bạch nhưng vẫn dai, màu trắng ngà mà thanh khiết chứ không nặng đục, vị bánh thơm tho của thứ gạo Mộc Tuyền xưa. Bánh cuốn làng Kênh được trau chuốt từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Gạo phải chọn đúng gạo Mộc Tuyền đem ngâm và xay bằng cối đá xanh.

Do xay bằng cối đá bột lên men, xuất hiện những phản ứng sinh hoá đặc biệt khiến bánh sau khi được chế biến ngon hơn hẳn.

Quá trình tráng bánh cũng cầu kỳ chẳng kém. Bột phải được múc bằng loại gáo làm bằng tre chứ không dùng muôi nhựa hay kim loại vì sợ nhiễm mùi. Sau khi bột được đổ lên màng hấp làm bằng vải phin, sẽ được dàn bằng một đũa dài cũng làm bằng tre, và cũng để cắt bánh.

 Sau khi bánh chín, lấy ra khỏi nồi phải lập tức dùng mỡ lợn hoặc dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra kia thì bánh mới bóng và mềm. Sau đó mới rắc mộc nhĩ, nấm mèo băm nhỏ đã xào chín lên mặt bánh. Khi ăn rắc hành khô phi vàng lên mặt bánh cùng với chả quế. Linh hồn của món bánh cuốn làng Kênh là ở nước chấm. Phải chế biến thứ nước mắm ngon nguyên chất có độ đạm cao, được pha với nước lọc, giấm trắng, đường theo tỷ lệ nhất định, vắt thêm tí chanh cốm, bỏ thêm chút ớt tươi nên có vị chua ngọt mặn rất đúng vị. Kèm đĩa rau mùi, rau húng bạc hà nữa là trọn bộ.   

Bánh cuốn làng Kênh khi thưởng thức, bánh cho vào miệng, cứ tuồn tuột như trượt nước, miếng bánh trôi qua miệng để lại một thứ mùi thơm thật dễ chịu của hương lúa trổ đòng, của hương chanh cốm nồng nàn khó tả.Chấm bánh vào trong chén nước chấm, dường như hương vị quyện lại thật đặc biệt. Bánh dai mềm trắng ngọc, cộng với chút hành vi giòn thơm, chả quế thì bùi bùi, mấy ngọn rau húng thơm thanh thanh. Tất cả khiến một khi đã thưởng thức sẽ nhớ hoài hương vị thơm ngon ấy.

Ẩm thực Nam Định: Cá diếc vùi trấu

Cá diếc vùi trấu là một trong những món ăn ngon, đặc sản nức tiếng của người Nam Định, khiến nhiều du khách khi đến đây thưởng thức đều có nhu cầu mua mang về.

Cá diếc là loài cá nước ngọt thơm ngon, có tính mát, được dùng để chế biến nhiều món ngon, nhưng có lẽ cá diếc vùi trấu ở Nam Định là đặc biệt hơn hẳn. Khiến cho cá diếc nâng tầm mĩ vị ẩm thực khi lọt top Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam.

Cá vùi trấu là món ăn dân dã từ thời xa xưa, cá đã được vùi dừ xương thích hợp với mọi lứa tuổi, vì ăn cá rất tốt cho sức khỏe, không lo thừa chất béo, nhất là gia đình có người già và trẻ nhỏ. Với tiết trời se se lạnh, ăn bát cơm nóng với con cá diếc vùi trấu dừ hết cả xương thì thật sự thơm ngon quá đỗi.

Cá diếc vùi trấu nên chọn con vừa ăn ướp cùng gia vị và hành, tỏi, sả, ớt. Đặc biệt phải có tương, chuối xanh, khế chua, để tạo nên hương vị của một món ăn dân dã nhưng cũng vô cùng đặc biệt. Điều đặc biệt ở đây là quá trình chế biến, cá sau khi được ướp gia vị hoàn chỉnh sẽ đem đi đun trong bếp lửa 2-3h cho thật thấm gia vị và cạn bớt nước, sau đó sẽ đem đi vùi trong trấu trong vòng 12h, để nồi cá được dừ tơi hết xương mà vẫn giữ được nguyên con cá và thơm ngon đến miếng cuối cùng.

Sau khi gạt đi lớp trấu vùi, mở niêu cá diếc kho vùi trong trấu nóng thơm lựng vị lá gừng tươi. Miếng cá bùi bùi ăn dừ cả xương thật thú vị, bát cơm nóng như vơi đi ngay bởi con cá vùi.

×